Umami

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Umami (旨味) gilt neben süss, sauer, salzig und bitter als fünfte Geschmacksqualität und ist die Bezeichnung für einen vollmundigen Geschmack. Der Begriff stammt aus der Japanischen Sprache und bedeutet „herzhaft“ oder auch „wohlschmeckend“.

Hervorgerufen wird Umami durch die Aminosäure Glutaminsäure, welche in proteinhaltiger Nahrung wie Fleisch, Käse, Pilzen aber auch Tomaten vorhanden ist. Vermutlich dient Umami dem Erkennen proteinhaltiger Nahrung.

Umami im Tee

Der Umami-Geschmack im Grüntee wird durch die Aminosäure L-Theanin verursacht, die aus Glutaminsäure und Ethylamin gebildet wird und sich in den Blättern der Teepflanze bildet. Im Laufe des Wachstums wird aber ein Grossteil des L-Theanins infolge von Sonneneinstrahlung in Catechine und andere Stoffe umgewandelt oder abgebaut. Umami ist deshalb nur in jungen Teeblättern oder in Blättern, die vor starker Sonnenstrahlung geschützt wurden, enthalten. Dies ist z.B. bei Tee aus nebligen Anbaugebieten oder bei künstlich beschattetem Tee der Fall. Grüne Tees wie Tencha, Gyokuro oder Kabusecha werden genau aus diesem Grund beschattet. Aufgrund seines starken Oxidationsgrads hat schwarzer Tee im Vergleich den geringsten L-Theanin-Gehalt.

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