Kombucha
Kombucha es una fermentación efervescente del té azucarado que se utiliza como alimento funcional.
En ocasiones se denomina "hongo" o "madre", el cultivo de kombucha es en realidad una colonia simbiótica de bacterias y levaduras (SCOBY).
Biología
El cultivo de kombucha es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras, compuesto por Acetobacter (un género de bacterias del ácido acético) y una o varias levaduras. Éstas forman una estera zoogleal. En chino, este cultivo microbiano se llama haomo, o jiaomu en mandarín, (酵母).
Un cultivo de kombucha puede contener oriane una o más de las levaduras Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii y Zygosaccharomyces bailii. La producción de alcohol por parte de la(s) levadura(s) contribuye a la producción de ácido acético por parte de la bacteria. La concentración de alcohol también desempeña un papel en el desencadenamiento de la producción de celulosa por parte de los simbiontes bacterianos.
Aunque el componente bacteriano de un cultivo de kombucha comprende varias especies, casi siempre incluye Gluconacetobacter xylinus (antes Acetobacter xylinum), que fermenta los alcoholes producidos por la(s) levadura(s) en ácido acético. Esto aumenta la acidez al tiempo que limita el contenido alcohólico de la kombucha. G. xylinum es responsable de la mayor parte o de toda la estructura física de una madre de kombucha, y se ha demostrado que produce celulosa microbiana. Esto se debe probablemente a la selección artificial realizada por los cerveceros a lo largo del tiempo, seleccionando cultivos más firmes y robustos.
La acidez y el suave elemento alcohólico de la kombucha resisten la contaminación por la mayoría de los mohos o esporas bacterianas presentes en el aire. Como resultado, la kombucha es relativamente fácil de mantener como cultivo fuera de condiciones estériles. Las bacterias y levaduras de la kombucha también pueden producir moléculas de defensa antimicrobianas.
El cultivo de kombucha también puede utilizarse para fabricar un cuero artificial.
Etimología
TLa palabra inglesa wikt:kombucha|kombucha, registrada por primera vez en 1995, tiene una etimología incierta. El Diccionario Americano del Patrimonio sugiere: "Probablemente de la palabra japonesa kombucha, té hecho de kombu (la palabra japonesa quizás fue utilizada por los angloparlantes para designar el té fermentado debido a una confusión o porque se pensaba que la gruesa película gelatinosa producida por el cultivo de kombucha se parecía a las algas marinas).
Idioma japonés|Japonés 昆布茶 kombucha "té de algas" es una bebida de color marrón elaborada con kombu seco y en polvo "algas comestibles de la familia Laminariaceae". El nombre propio japonés de lo que los estadounidenses conocen como kombucha es kōcha kinoko 紅茶キノコ literalmente, "hongo de té rojo"), compuesto wikt:kōcha|kōcha "té negro" y wikt:kinoko|kinoko wikt:茸|茸 "hongo; seta". Los nombres en chino|Chino para el kombucha son hóngchájùn 红茶菌 ("hongo del té rojo"), cháméijùn 茶黴菌 ("moho del té"), o hóngchágū 红茶菇 ("seta del té rojo"), conjūn wikt:菌|菌 "hongo, bacteria; germen" (o jùn "seta"), méijūn wikt:黴菌|黴菌 "moho; hongo", y gū wikt:菇|菇 "mushroom". seta". Nótese que el té negro inglés se corresponde literalmente con wikt:紅茶|紅茶 "té rojo" en las lenguas de Asia oriental, refiriéndose el negro a las hojas oxidadas y el rojo a la bebida infusionada.
Un estudio micológico de 1965 llamó a la kombucha "hongo del té" y enumeró otros nombres: "teeschwamm, hongo del té japonés o indonesio, kombucha, wunderpilz, hongo, cajnij, fungus japonicus y teekwass". Otros sinónimos son: "Champán de la Vida, Hongo de Manchuria, Musgo de Manchuria, Hongo del Té, Té Kargasok, Haipao, Hongo Japanicus, Combucha, Kwassan, Spumonto, T'Chai del Mar, Tschambucco".
Historia
La kombucha se originó en el noreste de China o Manchuria y posteriormente se extendió a Rusia y al resto del mundo. En ruso, la cultura de la kombucha se denomina čajnyj grib wikt:чай| чайный wikt:гриб|гриб (lit. " hongo/seta del té"), y la bebida fermentada se llama kombútja комбутя, grib ("hongo; seta"), o čajnyj kvas чайный wikt:квас|квас ("kvass del té").
Se introdujo en Rusia en algún momento antes de 1910 y desde allí se extendió a Alemania y Europa.
Algunas fuentes de promoción del kombucha sugieren que la historia de esta bebida a base de té se originó en la antigua China o Japón, aunque no hay registros escritos que respalden estas suposiciones (véase la historia del té en China y la historia del té en Japón). Un autor informó que el kombucha, supuestamente conocido como el "Tsche [es decir, el té] divino" durante la dinastía china Qin (221-206 a.C.), era "una bebida con poderes mágicos que permitía a la gente vivir para siempre".
Componentes
La kombucha contiene múltiples especies de levaduras y bacterias junto con los ácidos orgánicos, las enzimas activas, los aminoácidos y los polifenoles producidos por estos microbios. Las cantidades exactas de una muestra sólo pueden determinarse mediante un análisis de laboratorio. La kombucha terminada puede contener cualquiera de los siguientes componentes:
- Ácido acético, que es ligeramente antibacteriano
- Ácido butírico
- Vitamina B|Vitaminas B
- Etanol
- Ácido glucónico
- Ácido láctico
- Ácido málico
- Ácido oxálico
- Ácido úsnico
Normalmente, la kombucha contiene menos del 0,5% de etanol, lo que la clasifica como bebida no alcohólica. Es necesario citar que la kombucha más antigua, más ácida, puede contener 1,0% o 1,5% de alcohol, dependiendo de un tiempo de elaboración más anaeróbico y de mayores proporciones de azúcar y levadura.
Reivindicaciones de salud
Los productores de kombucha suelen afirmar que la kombucha 'desintoxica el cuerpo y energiza la mente', aunque se han publicado pocas investigaciones sobre sus beneficios para la salud.
Una revisión de la literatura publicada sobre la seguridad de la kombucha sugiere que no hay toxicidad oral específica en animales de laboratorio. Aunque no se han publicado estudios aleatorios y controlados de casos en relación con su efecto en los seres humanos, se ha sospechado en incidentes aislados de su efecto sobre el sistema nervioso central, el hígado, la acidosis metabólica y la toxicidad en general, aunque no se han establecido vínculos específicos. Las afecciones agudas, como la acidosis láctica, causadas por el consumo de kombucha, son más probables en personas con afecciones médicas preexistentes. Otros informes sugieren que debe tenerse cuidado cuando se toman medicamentos o terapia de sustitución hormonal mientras se bebe regularmente kombucha.> También puede causar alergias o reacciones alérgicas.
Muchas afirmaciones se han centrado en el ácido glucurónico, un compuesto utilizado por el hígado para la desintoxicación. La idea de que el ácido glucurónico está presente en la kombucha se basa en la observación de que los conjugados del ácido glucurónico (sustancias químicas de desecho del ácido glucurónico) aumentan en la orina tras su consumo. Los primeros análisis químicos de la infusión de kombucha sugerían que el ácido glucurónico era el componente clave, y los investigadores plantearon la hipótesis de que el ácido glucurónico adicional ayudaría al hígado a suministrar más cantidad de esta sustancia durante la desintoxicación. Estos análisis se llevaron a cabo mediante cromatografía de gases para identificar los componentes químicos, pero este método depende de que se disponga de estándares químicos apropiados para comparar con las sustancias químicas desconocidas.
Sin embargo, un análisis más reciente y exhaustivo de una variedad de versiones comerciales y caseras de kombucha no encontró evidencia de ácido glucurónico. En su lugar, lo más probable es que el componente activo sea el ácido glucárico. Este compuesto, también conocido como D-glucaro-1,4-lactona, ayuda a eliminar los conjugados del ácido glucurónico producidos por el hígado. Cuando estos conjugados se excretan, las bacterias intestinales normales pueden romperlos utilizando una forma bacteriana de la enzima beta-glucuronidasa. El ácido glucárico es un inhibidor de esta enzima bacteriana, por lo que los residuos almacenados en los conjugados del ácido glucurónico se eliminan correctamente la primera vez, en lugar de reabsorberse y desintoxicarse una y otra vez. Por lo tanto, el ácido glucárico probablemente hace que el hígado sea más eficiente.
El ácido glucárico se encuentra habitualmente en frutas y verduras, y se está explorando de forma independiente como agente preventivo del cáncer. La enzima bacteriana beta-glucuronidasa puede interferir en la correcta eliminación de un agente quimioterapéutico, y los antibióticos contra las bacterias intestinales pueden prevenir la toxicidad de algunos fármacos de quimioterapia, lo que apoya la idea de que el ácido glucárico es un componente activo de la kombucha.
Los informes sobre reacciones adversas pueden estar relacionados con condiciones de fermentación poco higiénicas, con la lixiviación de compuestos de los recipientes de fermentación o con cultivos de kombucha "enfermizos" que no pueden acidificar la infusión. La limpieza es importante durante la preparación y, en la mayoría de los casos, la acidez de la bebida fermentada impide el crecimiento de contaminantes no deseados.
Algunas pruebas procedentes de pequeños estudios de casos han demostrado que la kombucha agrava los síntomas de la colitis ulcerosa en pacientes que toman remicade, pudiendo causar efectos secundarios potencialmente mortales, como provocar el estallido del apéndice Vermiforme.
Otras alegaciones de salud pueden deberse a la simple acidez de la bebida, que posiblemente influya en la producción de ácidos estomacales o modifique las comunidades de microorganismos del tracto gastrointestinal.
Varias empresas comercializan cápsulas de kombucha y bolsas de té que supuestamente contienen alguna forma de kombucha seca. No hay pruebas que apoyen ningún beneficio para la salud de estos productos. La adición de agua hirviendo a la kombucha seca en forma de bolsita de té es probable que mate cualquier cultivo vivo restante. Otro producto sospechoso que se comercializa es el extracto de Kombucha. La mayoría de estos extractos no son más que pequeñas cantidades de té de kombucha que se ha vuelto avinagrado.
Algunas empresas comercializan sus cultivos de hongos de kombucha en función de su tamaño, cobrando más por los cultivos más grandes. El tamaño de un cultivo de hongos no importa realmente; los más pequeños fermentarán un nuevo lote de té preparado tan bien como los más grandes.
Seguridad y contaminación
File:kombucha mold 2.jpg|left|thumb|275px|Contaminación por moho en la superficie de cultivo.
Como con todos los alimentos, hay que tener cuidado durante la preparación y el almacenamiento para evitar la contaminación. Mantener la infusión de kombucha segura y libre de contaminación es una preocupación para muchos cerveceros caseros. Los componentes clave de la seguridad alimentaria al elaborar kombucha incluyen un entorno limpio, una temperatura adecuada y un pH bajo. Si un cultivo se contamina, lo más probable es que se identifique como moho común, que suele ser de color verde, azul o negro. A menudo, los cerveceros novatos confunden los filamentos de raíz de color marrón en la parte inferior del cultivo con una contaminación por moho cuando se ve a través de la superficie de un cultivo poco formado. Si el moho crece en la superficie del cultivo de kombucha, o "hongo", es mejor tirar tanto el cultivo como el té y empezar de nuevo con un cultivo de kombucha fresco.
El moho tiende a crecer especialmente cuando el hongo de kombucha se levanta del líquido por sus propios gases. Mantenerlo cubierto de líquido en las últimas etapas, es decir, cuando el nuevo hongo de kombucha comienza a crecer, puede evitar con éxito la aparición de moho.
La baja tasa de contaminación por parte del cervecero casero podría explicarse por mecanismos de protección, como la formación de ácidos orgánicos y sustancias antibióticas. Por lo tanto, los sujetos con metabolismos sanos son apropiados para cultivos de té de kombucha para beber el té del producto. Sin embargo, las personas que sufren de inmunosupresión deben consumir preferentemente bebidas de kombucha comerciales controladas.
En cada paso del proceso de preparación, es importante que las manos y los utensilios (o cualquier cosa que vaya a entrar en contacto con el cultivo) estén bien limpios para evitar la contaminación de la kombucha. Además, la kombucha se vuelve muy ácida (aproximadamente un pH de 3,0 cuando está terminada), por lo que puede filtrar materiales no deseados y potencialmente tóxicos de los recipientes en los que está fermentando si no son de calidad alimentaria. Mantener los cultivos cubiertos y en ambientes limpios también reduce el riesgo de introducir contaminantes e insectos.
Mantener un pH correcto es un factor importante en una elaboración de cerveza casera. Las condiciones ácidas son favorables para el crecimiento del cultivo de kombucha, e inhiben el crecimiento de mohos y bacterias. El pH del lote de kombucha debe estar entre 2,5 y 4,6. Un pH inferior a 2,5 hace que la bebida sea demasiado ácida para el consumo humano normal, mientras que un pH superior a 4,6 aumenta el riesgo de contaminación. Para controlar el pH se puede utilizar "té de arranque" fresco y/o vinagre destilado. Algunos cerveceros comprueban el pH al principio y al final del ciclo de elaboración para asegurarse de que se alcanza el pH correcto y se completa el ciclo de elaboración.
Elaboración de kombucha
La kombucha se suele producir colocando un cultivo en un té azucarado, ya que los azúcares son necesarios para la fermentación. El té negro es una opción popular, pero también se puede utilizar el té verde, el té blanco y la yerba mate. Los tés de hierbas o los tratados con aceites pueden dañar el cultivo de kombucha con el tiempo.
Una receta estándar de kombucha requiere una taza de azúcar por cada galón de agua o té, aunque el cultivo tolera cierta variación en la proporción. La kombucha puede fermentarse con muchas fuentes de azúcar diferentes, como el azúcar blanco refinado, el zumo de caña evaporado, el azúcar morena, los jarabes de glucosa/fructosa, la melaza y la miel (sólo pasteurizada). Una alta concentración de miel y sus agentes bacteriostáticos puede alterar potencialmente la estabilidad del cultivo. El kombucha nunca debe ser fermentado con stevia, xilitol, lactosa o cualquier edulcorante artificial.
El recipiente suele estar cubierto con una tela de tejido cerrado para evitar la contaminación por polvo, moho y otras bacterias, al tiempo que permite la transferencia de gas ("respiración"). Durante cada fermentación se produce un "bebé" SCOBY en la interfaz líquido/gas. El área de la superficie es la ubicación más favorable tanto para las bacterias aeróbicas en la parte superior del nuevo "panqueque" como para las bacterias anaeróbicas en la parte inferior. La zona superficial también tiene una concentración ideal de oxígeno para que la levadura de la matriz se propague fácilmente.
Tras una o dos semanas de fermentación, el líquido se extrae. Se retiene una parte del líquido para el siguiente lote con el fin de mantener el pH bajo y evitar la contaminación. Este proceso puede repetirse indefinidamente. En cada lote, el cultivo "madre" producirá una "cría", que puede manipularse directamente, separarse como dos tortitas y trasladarse a otro recipiente. La levadura en el líquido tapado seguirá sobreviviendo. Se puede realizar una fermentación secundaria trasladando el líquido a un recipiente cerrado (botella) durante aproximadamente una semana para producir más carbonatación. Hay que tener cuidado, ya que la acumulación de dióxido de carbono puede hacer que las botellas exploten.
Dejada completamente sola para que fermente con oxígeno, la kombucha se asienta durante meses (el "bebé" se espesa considerablemente), creando una sidra cada vez más ácida y con sabor a vinagre. En cualquier momento, la kombucha puede ser aprovechada o se le puede añadir té. El líquido del lote anterior conservará parte del cultivo.
Enlaces Externos
- The Wiki-how on making kombucha
- [Media:Kombuchatealater400x.ogg|A microscope video of concentrated tea after a few hours on the slide]
- [Media:Kombuchateafresh400x.ogg|A microscope video of fresh tea, more typical of the finished product that people drink]