Baozhong
Baozhong (包種茶), bzw. Pouchong, ist ein nur ganz leicht oxidierter, ungerollter Oolong. Der Tee wird nur sehr leicht bzw. gar nicht geröstet (gemeint ist die 2. Röstung nach dem Maocha). Er ähnelt dadurch geschmacklich eher grünem Tee. Er unterscheidet sich von diesem aber durch die Oxidation, welche bei Baozhong 10-20% beträgt. Grüner Tee wird hingegen überhaupt nicht oxidiert. Baozhong bedeutet übersetzt „die eingewickelte Sorte“ . Diese Bezeichnung stammt vom Verarbeitungsschritt, bei dem der Tee zum Trocknen eingewickelt wird. Das Einwickeln wurde aber aufgegeben nachdem man einfachere Techniken für den Trocknungsprozess entwickelt hat. Für Baozhong wird in der Regel die Varietät Qing Xin verwendet.
Anbaugebiete
Baozhong wird in der Provinz Fujian in China sowie in Taiwan hergestellt. Ursprünglich kommt Baozhong aus Anxi, Provinz Fujian in China. Dort wird er auch heute noch produziert. In Taiwan wird er vor allem im Norden angebaut. Ein bekanntes Anbaugebiet ist Wenshan im Bezirk Pinglin, welches ca. 400m über Seehöhe liegt. Dong Ding Shan ist ein weiteres bekanntes Anbaugebiet.
Herstellung von Baozhong
Das Verfahren zur Herstellung von Baozhong ähnelt in weiten Teilen dem von Oolong-Tee. Im Gegensatz zu anderen Oolong aus Taiwan wird der Baozhong nicht gerollt, sondern die Blätter werden nur gedreht wie es z.B. in Wuyi üblich ist. Ausserdem hat sich die Herstellung von Baozhong in den letzten Jahren stark verändert und der Tee ist zu einem der am wenigsten oxidierten Oolong geworden.
Traditionell umfasst dieHerstellung die folgenden Schritte:
- Pflücken (採 cǎi): Die Teeblätter werden zweimal im Jahr gepflückt und zwar im Frühling und im Herbst. Die hochwertigsten Tees werden bei klarem Wetter von Hand gepflückt. Die Pflücker nehmen das Ende der jungen Triebe mit nur zwei Blättern und der Endknospe ab.
- Welken (萎凋 wěidiāo): Nachdem die Teeblätter in die Produktionsstätte transportiert wurden, werden sie auf Planen im Freien ausgebreitet und für etwa eine Stunde im Halbschatten zum Welken liegen gelassen. Die Blätter werden dann in gut belüftete Räume (bzw. Trockenkammern) gebracht, um weiter zu welken. Die Blätter werden regelmässig von Hand gewendet, um sie gut zu belüften und die Oxidation am laufen zu halten. Die Farbe der Blätter wird während dieser Vorgänge dunkler. Die Dauer dieser Vorgänge hängt von den klimatischen Bedingungen ab.
- Wenden (揉青 róuqīng, jiǎo bàn 搅拌): Wenn die Blätter bereit sind, werden sie in eine grosse horizontale Trommeln gegeben, in der sie einige Minuten gewendet werden. Dann legt man die Blätter für 3 Stunden auf Bambuströge, damit sie noch etwas trocknen können. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, um eine sanfte Dehydrierung zu ermöglichen, damit die Oxidation gleichmässig stattfinden kann. Die Kunst des Tees besteht darin, den Prozess im richtigen Moment zu unterbrechen. Dazu riecht der Teemeister regelmässig an den Blättern und berührt sie, um ihre Geschmeidigkeit einzuschätzen und zu beurteilen, ob der gewünschte Oxidationsgrad erreicht ist.
- Rösten (殺青 shāqīng): Die Blätter werden leicht geröstet, um die Oxidation zu stoppen. Früher wurden die Blätter über Feuer in einem Wok geröstet aber heutzutage wird der Vorgang in einem rotierenden Trommelofen bei einer Temperatur von 200-300 °C durchgeführt. Diese Röstung zerstört die für die Oxidation verantwortlichen Enzyme.
- Drehen (揉捻 rounian): Früher wurden die Blätter, die gerade über das Feuer kommen, von Hand zu Kugeln geknetet. Heute werden sie in sehr dichten Ballen in ein Tuch gewickelt und mithilfe einer Maschine, die sie über einen Tisch rollt, geknetet. Durch das Kneten werden die Zellwände der Pflanze geöffnet welches dann den Aufguss des Tees ermöglichen.
Nach 15 bis 20 Minuten werden die Packungen geöffnet und die Blätter ausgebreitet, damit sie abkühlen, bevor sie erneut geröstet werden. Der Zyklus Rösten-Drehen wird mehrmals wiederholt. Dieser Schritt ist charakteristisch für Baozhong-Tee.
- Trocknen: In einem Ofen wird den Blättern die restliche Feuchtigkeit entzogen.
Die Dauer der einzelnen Vorgänge ist wichtig und wirkt sich auf die Qualität aus. Der Teemeister entscheidet, wie lange das Welken im Trockner dauert, wie lange das Rühren dauert, wann die erste Röstung stattfindet und wie oft die Blätter gedreht und erneut geröstet werden. Viele Teemeister halten die Einzelheiten ihrer Verfahren geheim und es gibt keine kontrollierte Ursprungsbezeichnung mit verbindlichen Spezifikationen.