Kombucha

Reifer Kombucha mit sichtbaren Hefefäden

Kombucha-Pilze, durch Früchtetee rosa gefärbt

Kombucha ist ein ein kalt getrunkenes Gärgetränk, das durch Fermentierung von gesüsstem Tee, z. B. grünem Tee, durch den sogenannten Kombuchapilz oder Teepilz hergestellt wird. Es handelt sich bei Kombucha allerdings nicht um einen Pilz, sondern um eine Symbiose verschiedener Hefen, genauer Ascomyceten (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans u.a.) und Essigsäurebakterien (Acetobacter xylinum, Acetobacter oxydans u.a.). Die Hefen vermehren sich im Kombucha ausschliesslich vegetativ durch Sprossung oder Spaltung. Sie bilden dabei eine weissliche, gallertartige Schicht an der Teeoberfläche, wobei sich obenauf immer wieder neue Schichten bilden. Die Farbe kann abhängig von der verwendeten Teesorte von hellgrau über rosa bis dunkelbraun variieren.

Das im Kombuchapilz vorkommende Bakterium Gluconobacter oxydans wird in einem Verfahren dazu benutzt, Maltose zu Gluconsäure zu fermentieren, um das Getränk Bionade herzustellen.

Zu Kombucha fermentierter Tee ist fein moussierend und schmeckt ein wenig süsssauer und gärig. Das Getränk wird kalt getrunken.

Etymologie

Der Name Kombucha kommt nach einer Legende daher, dass im 4.Jhd n. Chr. ein koreanischer Arzt namens Kombu den japanischen Kaiser durch den Genuss des Teepilzgetränks von seinem Magenleiden geheilt habe. Cha heisst Tee und Kombucha somit „Tee des Kombu“. Dies ist ein Erklärungsversuch zur Herkunft des Namens.

Wahrscheinlichere Quelle des Namens ist jedoch ein Tee aus getrockneten Algen der Familie Laminariaceae. Diese Algen werden auf Japanisch kombu (昆布) genannt und der Tee entsprechen Kombucha (昆布茶). Vermutlich wurde Kombucha mit dem Japanischem Algentee verwechselt und dessen Name im Westen übernommen.

Geschichte

Kombucha entstand im Nordosten Chinas oder der Mandschurei und wurde später über Russland im Rest der Welt verbreitet. Kombucha kam bereits um 1910 nach Russland und wurde von dort nach Deutschland und Europa exportiert.

Inhaltsstoffe

Kombucha enthält mehrere Hefe- und Bakterienarten, welche die Nährstoffe im Tee in Säuren, Enzyme, Aminosäuren und Polyphenole und Vitamine umwandeln. Unter anderem sind dies Essigsäure, Buttersäure, B-Vitamine, Ethanol, Gluconsäure, Milchsäure, Apfelsäure, Oxalsäure und Usninsäure. Die genauen Mengen variieren je nach Zusammensetzung der Kultur und Umgebungsvariablen und kann nur durch Laboranalysen genau ermittelt werden.

Normalerweise enthält Kombucha weniger als 0,5% Ethanol. Dies klassifiziert ihn als nicht alkoholisches Getränk. Älterer Kombucha kann aber 1,0% bis 1,5% Alkohol wegen der längeren Fermentationszeit enthalten.

Herstellung

Frisch angesetzter Kombucha

Kombucha wird traditionell aus kräftigem, gezuckerten schwarzem oder grünem Tee hergestellt. Es kann natürlich auch weisser Tee oder Mate verwendet werden. Kräutertees, welche Öle enthalten, können die Kombucha-Kulturen abtöten und sind zu vermeiden.

Um Kombucha herzustellen, benötigt man etwa eine Tasse Zucker pro Liter Tee. Leichte Über- oder Unterzuckerung wird von der Kultur toleriert. Kombucha kann mit vielen verschiedenen Zuckerarten wie raffinierter Weisszucker, braunem Zucker, Glukose, Fruktose, Melasse und Honig (nur pasteurisierter!) fermentiert werden. Hohe Konzentration von Honig kann aufgrund der enthaltenen Bakteriostatika das Wachstum der Kombucha-Kultur stören. Kombucha sollte nie mit Stevia, Xylit, Lactose oder einem künstlichen Süssstoff fermentiert werden.

Wie bei allen gezielten Vergärungen ist auch bei der Herstellung von Kombucha strikte Hygiene nötig. Sonst können sich schädliche Mikroorganismen bilden und ein gesundheitsschädliches Endprodukt verursachen. Bei einer ungewöhnlichen Veränderung von Farbe und Geruch oder erkennbarer Schimmelpilzbildung muss die gesamte Kultur weggeworfen werden, um Gesundheitsrisiken auszuschliessen.

Der Kambucha-Behälter wird häufig mit einem Tuch abgedeckt, um eine Verunreinigung durch Staub, Schimmelpilze und andere Bakterien zu verhindern während gleichzeitig Gase, die bei der Fermentation entstehen, entweichen können.

Die Kombucha-Kultur kann sich durch Gasbildung aus der Flüssigkeit heben. Zur Vermeidung von Schimmelbildung muss der Pilz immer Kontakt zur Flüssigkeit haben. Anders als bei der Essigherstellung, wo die Essigmutter regelmässig untergerührt wird, muss die Kombucha-Kultur ständig in der Flüssigkeit eingetaucht bleiben.

Nach ein bis zwei Wochen ist der Tee trinkfertig. Ein kleiner Rest sowie die oben schwimmende Kultur kann aufbewahrt werden für eine erneute Kambucha Produktion.

Bewertung

• Kombuchagetränke enthalten, je nach Herstellung, mehr oder weniger Zucker. Daher sollte beim Konsum auf den Zuckergehalt geachtet werden. Rechtlich dürfen sie nicht als „Erfrischungsgetränke“ bezeichnet werden. „Wegen seines hohen Gehaltes einfach resorbierbarer Zucker ist Kombucha gerade für an Diabetes Erkrankte ein denkbar ungünstiges Getränk und daher nicht als regelmässiger Durstlöscher zu empfehlen.“
• Der Alkoholgehalt von Kombuchagetränken darf nach den gesetzlichen Bestimmungen für alkoholfreie Getränke maximal 2g Alkohol pro Liter betragen. Das Bayerische Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz fand bei Untersuchungen von Kombuchagetränken höhere Werte, so dass die Getränke nicht mehr als alkoholfrei hätten bezeichnet werden dürfen. Angegeben wird der Alkoholgehalt von den Herstellern mit 0,5%, was dem Wert von alkoholfreiem Bier entspricht. Selbst hergestellter Kombucha kann bis zu 3% Alkohol enthalten. Für trockene Alkoholiker ist Kombucha wie jedes andere Gärgetränk wegen der Rückfallgefahr ungeeignet.
• Es liegen keine klinischen Studien zu möglichen Heilwirkungen von Kombucha vor. Lediglich Laborversuche geben Hinweise auf eine leichte antibiotische Wirkung.
• Das bayerische Staatsministerium für Verbraucherschutz erklärt: „Nach Werbeaussagen von Herstellern sollen Kombucha-Getränke u.a. das ‚menschliche Wohlbefinden positiv beeinflussen‘, ‚körpereigene Abwehrkräfte unterstützen‘ oder für ‚die Stärkung des Immunsystems‘ sorgen. Allein von der Herstellungsart und Zusammensetzung lässt sich eine solche Wirkung jedoch nicht ableiten.“
• Die Verbraucherzentrale Niedersachsen erklärt in einer Stellungnahme: „Kombucha ist bei sachgemässer Herstellung ein unbedenkliches Erfrischungsgetränk (...). Seine gesundheitlichen Wirkungen sind bestenfalls mit denen anderer fermentierter Lebensmittel wie Sauermilchprodukten vergleichbar, deren Mikroorganismen positiv auf die Darmflora wirken können. (...) Wissenschaftlich nachgewiesen sind lediglich leicht abführende und schwach antibakterielle Wirkungen, die auf den Gehalt an Essig- und Milchsäure zurückzuführen sind. Industriell hergestellter Kombucha wird aus Gründen der Haltbarkeit pasteurisiert. Dies tötet die Mikroorganismen im Gärgetränk ab – sie werden unwirksam.“
• „Kombucha ist ein mostähnliches Getränk auf Teebasis. Die Werbeaussagen über therapeutische oder gesundheitsvorbeugende Wirkungen sind wissenschaftlich nicht nachgewiesen“, urteilt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Auch zu möglichen probiotischen Eigenschaften der Kulturen gebe es keine Untersuchungen.