Kombucha

Reifer Kombucha mit sichtbaren Hefefäden

Kombucha-Pilze, durch Früchtetee rosa gefärbt

Unter dem Namen Kombucha (gesprochen: Kombuhtscha) versteht man im Westen ein kalt getrunkenes Gärgetränk, das durch Fermentierung von gesüsstem Tee, z. B. Grünem Tee, mit dem sogenannten Kombuchapilz oder Teepilz hergestellt wird. Es handelt sich bei Kombucha allerdings nicht um einen Pilz, sondern um eine Symbiose verschiedener Hefen, genauer Ascomyceten (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans u.a.) und Essigsäurebakterien (Acetobacter xylinum, Acetobacter oxydans u.a.). Die Hefen vermehren sich im Kombucha ausschliesslich vegetativ durch Sprossung oder Spaltung. Sie bilden dabei eine weissliche, gallertartige Schicht an der Teeoberfläche, wobei sich obenauf immer wieder neue Schichten produzieren. Die Farbe kann abhängig von der verwendeten Teesorte von hellgrau über rosa bis dunkelbraun variieren.

Das im Kombuchapilz vorkommende Bakterium Gluconobacter oxydans wird in einem Verfahren dazu benutzt, Maltose zu Gluconsäure zu fermentieren, um das Getränk Bionade herzustellen.

Zu Kombucha fermentierter Tee ist fein |moussierend und schmeckt ein wenig süsssauer und gärig. Das Getränk wird kalt getrunken.

Name

Der Name Kombucha kommt nach einer Legende daher, dass im 4. Jahrhundert n.Chr. ein koreanischer Arzt namens Kombu den japanischen Kaiser durch den Genuss des Teepilzgetränks von seinem Magenleiden geheilt habe. Cha heisst Tee und Kombucha somit „Tee des Kombu“. Dies ist ein Erklärungsversuch zur Herkunft des Namens.

Wahrscheinlichere Quelle des Namens ist jedoch ein nicht vergorenes Algenteegetränk aus Riementang, einer Braunalge, die 昆布 kombu genannt wird. Dieses Getränk trägt in Japan schon seit Jahrhunderten den Namen Kombucha und ist ein Algentee (茶 cha „Tee“). Der Name wurde möglicherweise auf Grund einer Verwechslung der Namensgeber für das hier zu Lande bekannte vergorene Teegetränk übernommen.

Inhaltsstoffe und Wirkung

Bei der Vergärung wandeln die Hefen den Zucker in Kohlenstoffdioxid und Ethanol (etwa 0,5 %) um. Dieses wird von Bakterien zum grössten Teil in Glucuronsäure und Glukonsäure umgewandelt. Bei der Fermentation entstehen verschiedene Stoffwechselprodukte, welche sich angeblich positiv auf das Wohlbefinden auswirken sollen, darunter Essigsäure, Milchsäuren, andere organische Säuren und verschiedene Enzyme, die die Organismen an die Nährlösung abgeben. Daneben löst er u.a. verschiedene Spurenelemente wie Zink und Mangan. Die entstehenden Säuren senken den pH-Wert des Getränks. Bis zum achten Tag nach dem Ansatz der Kultur ist Kombucha ein Gärgetränk mit leicht süsslichem Geschmack (abhängig von der Raumtemperatur), nach etwa 20 bis 30 Tagen handelt es sich um Essig. Bei industriell hergestelltem Kombucha wird die Gärung nach wenigen Tagen unterbrochen, Sirup zugefügt und das Getränk wird sterilisiert. Dabei werden alle noch existenten Hefezellen abgetötet. Industriell hergestellter Kombucha hat wenig mit dem ursprünglichen Kombucha zu tun.

Die dem Getränk zugeschriebene günstige Wirkung auf die Gesundheit des Menschen wird angeblich seit Jahrhunderten genutzt. Es finden sich seit dem frühen 20. Jahrhundert Quellen über seine öffentliche Beachtung in Europa. Kombucha soll ursprünglich aus der chinesischen Küche stammen; angeblich wurde es sogar bereits während der Qin-Dynastie hergestellt. Wahrscheinlicher ist jedoch, dass Kombucha in Wirklichkeit aus Osteuropa stammt, etwa aus Russland oder Polen, und eine Erfindung der frühen Neuzeit ist. (Vor der leichten Verfügbarkeit von Zucker wäre die Herstellung nicht möglich gewesen.)

Dem Kombuchagetränk werden eine ganze Reihe von Wirkungen nachgesagt, von denen die meisten bis heute nicht wissenschaftlich belegt sind. So soll es nach Ansicht von Alternativmedizinern insbesondere durch die Glucuronsäure bei der Entgiftung und Entschlackung des Körpers helfen und das Immunsystem stärken.

Herstellung

Frisch angesetzter Kombucha

Das Kombucha-Getränk wird traditionell aus starkem, gezuckerten Schwarz- oder Grüntee hergestellt.

Wie bei allen gezielten Vergärungen ist auch bei der Herstellung von Kombucha strikte Hygiene nötig. Sonst können sich unerwünschte, schädliche Mikroorganismen bilden und ein gesundheitsschädliches Endprodukt produzieren. Bei einer ungewohnten Veränderung von Farbe und Geruch oder erkennbarer Schimmelpilzbildung muss die gesamte Kultur weggeworfen werden, um Gesundheitsrisiken auszuschliessen.

Der Kombucha-Pilz kann sich durch Gasbildung aus der Flüssigkeit heben. Zur Vermeidung von Schimmelbildung muss der Pilz immer Kontakt zur Flüssigkeit haben. Anders als bei der Essigherstellung, wo die Essigmutter regelmässig untergerührt wird, drückt man den Kombuchapilz leicht „unter Wasser“.

Bewertung

• Kombuchagetränke enthalten, je nach Herstellung, mehr oder weniger Zucker. Daher sollte beim Konsum auf den Zuckergehalt geachtet werden. Rechtlich dürfen sie nicht als „Erfrischungsgetränke“ bezeichnet werden. „Wegen seines hohen Gehaltes einfach resorbierbarer Zucker ist Kombucha gerade für an Diabetes Erkrankte ein denkbar ungünstiges Getränk und daher nicht als regelmässiger Durstlöscher zu empfehlen.“
• Der Alkoholgehalt von Kombuchagetränken darf nach den gesetzlichen Bestimmungen für alkoholfreie Getränke maximal zwei Gramm Alkohol pro Liter betragen. Das Bayerische Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz fand bei Untersuchungen von Kombuchagetränken höhere Werte, so dass die Getränke nicht mehr als alkoholfrei hätten bezeichnet werden dürfen. Angegeben wird der Alkoholgehalt von den Herstellern mit 0,5 Prozent, was dem Wert von alkoholfreiem Bier entspricht. Selbst hergestellter Kombucha kann bis zu drei Prozent Alkohol enthalten. Für trockene Alkoholiker ist Kombucha wie jedes andere Gärgetränk wegen der Rückfallgefahr ungeeignet.
• Es liegen keine klinischen Studien zu möglichen Heilwirkungen von Kombucha vor. Lediglich Laborversuche geben Hinweise auf eine leichte antibiotische Wirkung.
• Das bayerische Staatsministerium für Verbraucherschutz erklärt: „Nach Werbeaussagen von Herstellern sollen Kombucha-Getränke u.a. das ‚menschliche Wohlbefinden positiv beeinflussen‘, ‚körpereigene Abwehrkräfte unterstützen‘ oder für ‚die Stärkung des Immunsystems‘ sorgen. Allein von der Herstellungsart und Zusammensetzung lässt sich eine solche Wirkung jedoch nicht ableiten.“
• Die Verbraucherzentrale Niedersachsen erklärt in einer Stellungnahme: „Kombucha ist bei sachgemässer Herstellung ein unbedenkliches Erfrischungsgetränk (...). Seine gesundheitlichen Wirkungen sind bestenfalls mit denen anderer fermentierter Lebensmittel wie Sauermilchprodukten vergleichbar, deren Mikroorganismen positiv auf die Darmflora wirken können. (...) Wissenschaftlich nachgewiesen sind lediglich leicht abführende und schwach antibakterielle Wirkungen, die auf den Gehalt an Essig- und Milchsäure zurückzuführen sind. Industriell hergestellter Kombucha wird aus Gründen der Haltbarkeit pasteurisiert. Dies tötet die Mikroorganismen im Gärgetränk ab – sie werden unwirksam.“
• „Kombucha ist ein mostähnliches Getränk auf Teebasis. Die Werbeaussagen über therapeutische oder gesundheitsvorbeugende Wirkungen sind wissenschaftlich nicht nachgewiesen“, urteilt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Auch zu möglichen probiotischen Eigenschaften der Kulturen gebe es keine Untersuchungen.