Umami
Umami [旨味], gilt neben süss, sauer, salzig und bitter als fünfter Geschmackssinns ist die Bezeichnung für einen vollmundigen Geschmack. Der Begriff stamm aus der Japanischen Sprache und bedeutet "herzhaft" oder auch "wohlschmeckend".
Hervorgerufen wird Umami durch die Aminosäure Glutaminsäure welche in proteinhaltiger Nahrung wie Fleisch, Käse, Pilzen aber auch Tomaten vorhanden ist. Vermutlich dient Umami um proteinhaltige Nahrung zu erkennen.
Umami im Tee
Der Umami Geschmack im Grüntee wird durch die Aminosäure L-Theanin verursacht welches sich in den Blättern der Camellia sinensis bildet. Im Laufe des Wachstums wird aber ein Grossteil des L-Theanins infolge von Sonneneinstrahlung in Catechine und andere Stoffe umgewandelt oder abgebaut. Umami ist deshalb nur jungen Teeblättern oder in Blättern die vor starker Sonnenstrahlung geschützt wurden. Dies ist z.B. bei Tee aus nebligen Anbaugebieten oder bei künstlich beschattetem Tee der Fall. Grüne Tees wie Tencha, Gyokuro oder Kabusecha werden genau aus diesem Grund beschattet.