Kombucha

Kombucha incluant la culture

Kombucha est une fermentation effervescente de thé sucré qui est utilisée comme aliment fonctionnel. Parfois appelée « champignon » ou « mère », la culture du kombucha est en fait une colonie symbiotique de bactéries et de levures (SCOBY).

Biologie

Levures et bactéries dans le kombucha à 400X

La culture de kombucha est une culture symbiotique de bactéries et de levures, comprenant Acetobacter (un genre de bactéries d'acide acétique) et une ou plusieurs levures. Celles-ci forment un tapis zoogène. En langue chinoise|Chinois, cette culture microbienne est appelée haomo, ou jiaomu en mandarin, (酵母).

Une culture de kombucha peut contenir ouiane une ou plusieurs des levures Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii et Zygosaccharomyces bailii. La production d'alcool par la ou les levures contribue à la production d'acide acétique par les bactéries. La concentration en alcool joue également un rôle dans le déclenchement de la production de cellulose par les symbiotes bactériens.

Bien que la composante bactérienne d'une culture de kombucha comprenne plusieurs espèces, elle inclut presque toujours Gluconacetobacter xylinus (anciennement Acetobacter xylinum), qui fermente les alcools produits par la ou les levures en acide acétique. Cela augmente l'acidité tout en limitant la teneur en alcool du kombucha. G. xylinum est responsable de la plupart ou de la totalité de la structure physique d'une mère de kombucha, et il a été démontré qu'elle produit de la cellulose microbienne. Cela est probablement dû à la sélection artificielle opérée par les brasseurs au fil du temps, qui ont choisi des cultures plus fermes et plus robustes.

L'acidité et la légèreté de l'alcool du kombucha résistent à la contamination par la plupart des moisissures ou des spores bactériennes présentes dans l'air. Par conséquent, le kombucha est relativement facile à maintenir en culture en dehors de conditions stériles. Les bactéries et les levures du kombucha peuvent également produire des molécules de défense antimicrobienne.

La culture de kombucha peut également être utilisée pour fabriquer un cuir artificiel.

Étymologie

Le mot anglais wikt:kombucha|kombucha, qui a été enregistré pour la première fois en 1995, a une étymologie incertaine. Le dictionnaire American Heritage suggère : « Probablement du japonais kombucha, thé fait de kombu (le mot japonais étant peut-être utilisé par les anglophones pour désigner le thé fermenté par confusion ou parce que l'épaisse pellicule gélatineuse produite par la culture du kombucha était considérée comme ressemblant à une algue) »."

Langue japonaise|Japonais 昆布茶 kombucha « thé de kelp » est une boisson brunâtre faite à partir de kombu séché et en poudre « varech comestible de la famille des Laminariaceae ». Le nom japonais propre de ce que les Américains connaissent sous le nom de kombucha est kōcha kinoko 紅茶キノコ (littéralement, « champignon de thé rouge »), composé de wikt:kōcha|kōcha « thé noir » et wikt:kinoko|kinoko wikt:茸|茸 « champignon ; crapaud ». Les noms en langue chinoise|Chinois du kombucha sont hóngchájùn 红茶菌 (« champignon du thé rouge »), cháméijùn 茶黴菌 (« moisissure du thé »), ou hóngchágū 红茶菇 (« champignon du thé rouge »), avec jūn wikt : 菌|菌 « champignon, bactérie ; germe » (ou jùn « champignon »), méijūn wikt:黴菌|黴菌 « moisissure ; champignon », et gū wikt:菇|菇 « champignon ». Notons que le thé noir anglais correspond littéralement à wikt:紅茶|紅茶 « thé rouge » dans les langues d'Asie de l'Est, le noir désignant les feuilles oxydées et le rouge la boisson infusée.

Une étude mycologique de 1965 appelle le kombucha « champignon du thé » et énumère d'autres noms : « teeschwamm, champignon du thé japonais ou indonésien, kombucha, wunderpilz, hongo, cajnij, fungus japonicus, et teekwass. » D'autres synonymes sont : « Champagne de la vie, Champignon de Mandchourie, Champignon de Mandchourie, Champignon de thé, Thé Kargasok, Haipao, Champignon Japanicus, Combucha, Kwassan, Spumonto, T'Chai from the Sea, Tschambucco ».

Histoire

Le kombucha est originaire du nord-est de la Chine ou de la Mandchourie et s'est ensuite répandu en Russie et dans le reste du monde. En langue russe|Russe, la culture du kombucha est appelée čajnyj grib wikt:чай| чайный wikt:гриб|гриб (lit. « champignon de thé/champignon »), et la boisson fermentée est appelée kombútja комбутя, grib (« champignon ; champignon »), ou čajnyj kvas чайный wikt:квас|квас (« kvass de thé »).

Il a été introduit en Russie quelque temps avant 1910 et s'est répandu de là en Allemagne et en Europe.

Certaines sources de promotion du kombucha suggèrent que l'histoire de cette boisson à base de thé trouve son origine dans la Chine ou le Japon anciens, bien qu'aucune trace écrite ne vienne étayer ces hypothèses (voir l'histoire du thé en Chine et l'histoire du thé au Japon). Selon un auteur, le kombucha, prétendument connu sous le nom de « Tsche divin [c'est-à-dire le thé] » sous la dynastie chinoise des Qin (221-206 avant notre ère), était « une boisson aux pouvoirs magiques permettant aux gens de vivre éternellement ».

Components

File:Kombucha rosehip.jpg|thumb|right|250px|Kombucha aromatisé au cynorhodon

Le kombucha contient de multiples espèces de levures et de bactéries ainsi que les acides organiques, les enzymes actives, les acides aminés et les polyphénols produits par ces microbes. Les quantités précises d'un échantillon ne peuvent être déterminées que par une analyse en laboratoire. Le kombucha fini peut contenir l'un des composants suivants :

• l'acide acétique, qui est légèrement antibactérien
• Acide butyrique
• Vitamine B|vitamines B
• Éthanol
• Acide gluconique
• Acide lactique
• Acide malique
• Acide oxalique
• Acide usnique

Normalement, le kombucha contient moins de 0,5 % d'éthanol, ce qui le classe parmi les boissons non alcoolisées.Modèle:Citation needed ancien, plus acide, peut contenir 1,0 % ou 1,5 % d'alcool, selon le temps de brassage plus anaérobie et les proportions plus élevées de sucre et de levure.

Allégations de santé

Les producteurs de kombucha affirment souvent que le kombucha « détoxifie le corps et donne de l'énergie à l'esprit », bien que peu de recherches sur ses bienfaits pour la santé aient été publiées. Une revue de la littérature publiée sur la sécurité du kombucha ne suggère aucune toxicité orale spécifique chez les animaux de laboratoire. Bien qu'aucune étude randomisée et contrôlée n'ait été publiée concernant ses effets sur l'homme, on a soupçonné, lors d'incidents isolés, ses effets sur le système nerveux central, le foie, l'acidose métabolique et la toxicité en général, bien qu'aucun lien spécifique n'ait été établi. Les affections aiguës, telles que l'acidose lactique, causées par la consommation de kombucha, sont plus susceptibles de se produire chez les personnes souffrant de troubles médicaux préexistants. D'autres rapports suggèrent qu'il faut être prudent lorsqu'on prend des médicaments ou qu'on suit un traitement hormonal substitutif tout en buvant régulièrement du kombucha.> Il peut également provoquer des réactions allergiques.

De nombreuses allégations ont porté sur l'acide glucuronique, un composé utilisé par le foie pour la détoxification. L'idée que l'acide glucuronique est présent dans le kombucha est basée sur l'observation que les conjugués de l'acide glucuronique (déchets chimiques de l'acide glucuronique) sont plus nombreux dans l'urine après consommation. Les premières analyses chimiques de l'infusion de kombucha ont suggéré que l'acide glucuronique était le composant clé, et les chercheurs de Modèle:Fact ont émis l'hypothèse que l'acide glucuronique supplémentaire aiderait le foie en fournissant davantage de cette substance pendant la désintoxication. Ces analyses ont été effectuées en utilisant la chromatographie en phase gazeuse pour identifier les composants chimiques, mais cette méthode repose sur l'existence de normes chimiques appropriées pour correspondre aux produits chimiques inconnus.

Cependant, une analyse plus récente et plus approfondie d'une variété de versions commerciales et artisanales du kombucha n'a trouvé aucune trace d'acide glucuronique. Au lieu de cela, le composant actif est très probablement l'acide glucarique. Ce composé, également connu sous le nom de D-glucaro-1,4-lactone, aide à éliminer les conjugués de l'acide glucuronique produits par le foie. Lorsque ces conjugués sont excrétés, les bactéries intestinales normales peuvent les décomposer en utilisant une forme bactérienne de l'enzyme bêta-glucuronidase. L'acide glucarique est un inhibiteur de cette enzyme bactérienne, de sorte que les déchets stockés dans les conjugués d'acide glucuronique sont correctement éliminés dès la première fois, au lieu d'être réabsorbés et détoxifiés encore et encore. Ainsi, l'acide glucarique rend probablement le foie plus efficace.

L'acide glucarique, que l'on trouve couramment dans les fruits et les légumes, fait l'objet d'une étude indépendante en tant qu'agent de prévention du cancer. L'enzyme bactérienne bêta-glucuronidase peut interférer avec l'élimination correcte d'un agent chimiothérapeutique, et les antibiotiques contre les bactéries intestinales peuvent prévenir la toxicité de certains médicaments chimiothérapeutiques, ce qui appuie l'idée que l'acide glucarique est un composant actif du kombucha.

Les rapports d'effets indésirables peuvent être liés à des conditions de fermentation insalubres, à la lixiviation de composés des récipients de fermentation ou à des cultures de kombucha «  malades » qui ne peuvent pas acidifier le breuvage. La propreté est importante pendant la préparation et, dans la plupart des cas, l'acidité de la boisson fermentée empêche la croissance de contaminants indésirables.

Certaines preuves issues de petites études de cas ont montré que le kombucha aggravait les symptômes de la colite ulcéreuse chez les patients prenant de la rémicade, pouvant entraîner des effets secondaires potentiellement mortels, comme l'éclatement de l'appendice vermiforme.

D'autres allégations de santé peuvent être dues à la simple acidité de la boisson, influençant éventuellement la production d'acides gastriques ou modifiant les communautés de micro-organismes dans le tractus gastro-intestinal.

Plusieurs entreprises commercialisent des capsules de kombucha et des sachets de thé censés contenir une forme de kombucha séché. Aucune preuve ne vient étayer les bienfaits de ces produits pour la santé.Modèle:Citation needed L'ajout d'eau bouillante au kombucha séché sous forme de sachet de thé est susceptible de tuer toute culture vivante restante. Un autre produit suspect commercialisé est l'extrait de Kombucha. La plupart de ces extraits ne sont rien d'autre que de petites quantités de thé kombucha devenu vinaigré.

Certaines entreprises commercialisent leurs cultures de champignons de kombucha en fonction de leur taille, en facturant davantage pour les cultures plus grandes. La taille d'une culture de champignons n'a pas vraiment d'importance ; les plus petites fermenteront un nouveau lot de thé préparé tout aussi bien que les plus grandes.

Sécurité et contamination

File:kombucha mold 2.jpg|left|thumb|275px|Contamination par des moisissures sur la surface de culture.

Comme pour tous les aliments, des précautions doivent être prises lors de la préparation et du stockage pour éviter toute contamination. De nombreux brasseurs à domicile se préoccupent de la sécurité et de l'absence de contamination du kombucha. Les éléments clés de la sécurité alimentaire lors du brassage du kombucha sont un environnement propre, une température adéquate et un pH faible. Si une culture est contaminée, elle sera très probablement identifiable comme une moisissure (Mold#Common molds|common mold) qui est souvent de couleur verte, bleue ou noire. Souvent, les brasseurs novices confondront les filaments de racines brunâtres sur le dessous de la culture avec une contamination par des moisissures lorsqu'ils sont vus à travers la surface d'une culture finement formée. Si de la moisissure se développe à la surface de la culture de kombucha, ou « champignon », il est préférable de jeter la culture et le thé et de recommencer avec une culture de kombucha fraîche.

Les moisissures ont tendance à se développer surtout lorsque le champignon kombucha est soulevé hors du liquide par ses propres gaz. En le gardant couvert de liquide dans les dernières étapes, c'est-à-dire lorsque le nouveau champignon kombucha commence à se développer, on peut réussir à empêcher la moisissure de se développer.

Le faible taux de contamination par le brasseur à domicile pourrait s'expliquer par des mécanismes de protection, tels que la formation d'acides organiques et de substances antibiotiques. Ainsi, les sujets ayant un métabolisme sain sont appropriés pour cultiver des cultures de thé kombucha afin de boire le thé produit. Cependant, les personnes souffrant d'immunosuppression doivent de préférence consommer des boissons commerciales contrôlées à base de kombucha.

À chaque étape du processus de préparation, il est important de bien nettoyer les mains et les ustensiles (ou tout ce qui entrera en contact avec la culture) pour éviter la contamination du kombucha. De plus, le kombucha devient très acide (pH d'environ 3,0 à la fin de la préparation) et peut donc laisser s'échapper des matières indésirables et potentiellement toxiques des contenants dans lesquels il fermente s'ils ne sont pas de qualité alimentaire. Le fait de garder les cultures couvertes et dans un environnement propre réduit également le risque d'introduction de contaminants et d'insectes.

Le maintien d'un pH correct est un facteur important dans un brassage maison. Les conditions acides sont favorables à la croissance de la culture du kombucha, et inhibent la croissance des moisissures et des bactéries. Le pH du lot de kombucha doit se situer entre 2,5 et 4,6. Un pH inférieur à 2,5 rend la boisson trop acide pour une consommation humaine normale, tandis qu'un pH supérieur à 4,6 augmente le risque de contamination. L'utilisation de « thé de départ » frais et/ou de vinaigre distillé peut être utilisée pour contrôler le pH. Certains brasseurs testent le pH au début et à la fin du cycle d'infusion pour s'assurer que le pH correct est atteint et que le cycle d'infusion est terminé.

Préparation du kombucha

Le kombucha est généralement produit en plaçant une culture dans un thé sucré, les sucres étant nécessaires à la fermentation. Le thé noir est un choix populaire, mais le thé vert, le thé blanc et le yerba mate peuvent également être utilisés. Les tisanes ou celles traitées avec des huiles peuvent nuire à la culture du kombucha avec le temps.

Une recette standard de kombucha prévoit une tasse de sucre par gallon d'eau ou de thé, bien qu'une certaine variation du ratio soit tolérée par la culture. Le kombucha peut être fermenté avec de nombreuses sources de sucre différentes, notamment le sucre blanc raffiné, le jus de canne évaporé, le sucre brun, les sirops de glucose/fructose, la mélasse et le miel (pasteurisé uniquement). Une concentration élevée de miel et de ses agents bactériostatiques peut potentiellement perturber la stabilité de la culture. Le kombucha ne doit jamais être fermenté avec du stévia, du xylitol, du lactose ou tout autre édulcorant artificiel.

Le récipient est souvent recouvert d'un tissu à mailles fermées pour éviter la contamination par la poussière, les moisissures et autres bactéries, tout en permettant le transfert de gaz (« respiration »). Un « bébé » SCOBY est produit sur l'interface liquide/gaz lors de chaque fermentation. La surface est l'endroit le plus favorable pour les bactéries aérobies sur le dessus de la nouvelle « crêpe » et les bactéries anaérobies sur le dessous. La surface présente également une concentration idéale d'oxygène pour que les levures de la matrice puissent se propager facilement.

Après une semaine ou deux de fermentation, le liquide est soutiré. Une partie du liquide est conservée pour le lot suivant afin de maintenir le pH bas et d'éviter toute contamination. Ce processus peut être répété indéfiniment. Dans chaque lot, la culture « mère » produira un « bébé », qui peut être manipulé directement, séparé comme deux crêpes, et déplacé dans un autre récipient. La levure présente dans le liquide soutiré continuera à survivre. Une fermentation secondaire peut être réalisée en transférant le liquide dans un récipient fermé (bouteille) pendant environ une semaine pour produire plus de carbonatation. Il faut faire attention, car l'accumulation de dioxyde de carbone peut faire exploser les bouteilles.

Laissé entièrement seul pour fermenter avec l'oxygène, le kombucha s'installe pendant des mois de production (le « bébé » s'épaississant considérablement), créant un cidre de plus en plus acide et vinaigré. À tout moment, le kombucha peut être soutiré ou additionné de thé. Le liquide du lot précédent conservera une partie de la culture.

Liens externes

• Le wiki-how sur la fabrication du kombucha
• [Media:Kombuchatealater400x.ogg|Une vidéo au microscope du thé concentré après quelques heures sur la lamelle]
• [Media:Kombuchateafresh400x.ogg|Vidéo au microscope d'un thé frais, plus typique du produit fini que les gens boivent.]