Thé noir

Perles noires

Thé Noir est un type de thé plus oxydé que les thés oolong, vert et blanc. Les quatre types de thé sont fabriqués à partir des feuilles de l'arbuste (ou petit arbre) Camellia sinensis. Le thé noir a généralement une saveur plus forte que les thés moins oxydés. Deux variétés principales de l'espèce sont utilisées - la plante chinoise à petites feuilles (C. sinensis subsp. sinensis), utilisée pour la plupart des autres types de thés, et la plante Assamaise à grandes feuilles (C. sinensis subsp. assamica), qui était traditionnellement utilisée principalement pour le thé noir, bien que ces dernières années, quelques thés verts et blancs aient été produits.

Dans les langues chinoises et les langues des pays voisins, le thé noir est appelé « thé rouge » (紅茶], chinois mandarin hóngchá ; japonais kōcha ; 홍차, coréen hongcha), une description de la couleur du liquide ; le terme occidental « thé noir » désigne la couleur des feuilles oxydées. En chinois, le « thé noir » est une classification couramment utilisée pour les thés post-fermentés, comme le thé pu-erh ; en dehors de la Chine et de ses pays voisins, le « thé rouge » désigne plus souvent le rooibos, une tisane sud-africaine.

Alors que le thé vert perd généralement sa saveur au bout d'un an, le thé noir conserve son goût pendant plusieurs années. Pour cette raison, il a longtemps été un article de commerce, et les briques compressées de thé noir ont même servi de monnaie de facto en Mongolie, au Tibet et en Sibérie jusqu'au XIXe siècle. Bien que le thé vert ait récemment connu un renouveau en raison de ses prétendus bienfaits pour la santé, le thé noir représente toujours plus de 90 % de l'ensemble des thés vendus en Occident.

Variétés

En général, les thés noirs non mélangés portent le nom de la région dans laquelle ils sont produits. Souvent, les différentes régions sont connues pour produire des thés aux saveurs caractéristiques.

Thé	Hanzi	Anglais	Origine	Ville source	Région d'origine	Pays d'origine	Description
Tanyang Gongfu	坦洋 工 夫		Tanyang		Province de Fujian	Chine	Le roi des thés rouges artisanaux du Fujian. L'un des trois célèbres thés rouges du Fujian.
Zhenghe Gongfu	政和 工 夫		Zhenghe		Province de Fujian		L'un des trois célèbres vins rouges du Fujian, avec une légère saveur de miel.
Bailin Gongfu	白琳 工 夫 (白琳功夫)		Bailin		Province de Fujian		L'un des trois célèbres vins rouges du Fujian.
Zhengshan xiaozhong (Lapsang Souchong)	正山小种		Montagnes Wuyi		Province de Fujian		Séché sur du pin brûlant, développant ainsi une forte saveur fumée.
	烟小种
Yin Jun Mei	银骏 眉	Sourcils de Silver Steed	Montagnes Wuyi		Province de Fujian		Une version de qualité supérieure du Zhengshan xiaozhong (alias Lapsang Souchong)
Jin Jun Mei	金骏 眉	Sourcils du Golden Steed	Montagnes Wuyi		Province de Fujian		L'un des thés rouges de la plus haute qualité en Chine continentale.
Keemun	祁門		Qimen		Province d'Anhui		L'un des thés les plus célèbres de Chine. L'arôme du thé est fruité, avec des notes de pin, de prune séchée et de fleurs.
Dian Hong	滇紅				Province du Yunnan		Bien connu pour ses thés sombres maltés et ses thés aux bourgeons dorés.
Ying De Hong	英徳紅				Province du Guangdong		Le thé a un arôme de cacao et un arrière-goût doux, on peut trouver une note poivrée.
Jiu Qu Hong Mei	九曲红梅	“Neuf Winding Rouge Prune”	District de Hu Fou	Hangzhou	Province du Zhejiang		Ce thé se caractérise par des feuilles serrées en forme d'hameçon, d'une couleur noire lustrée. L'infusion est d'un rouge vif et a un arrière-goût long et doux.
Sun Moon Lake	英徳紅		Lac Sun Moon	Comté de Nantou	Taiwan		Tonalités riches en miel, osmanthus doux, cannelle et menthe poivrée.
Tibeti	藏茶		Ya'an		Province du Sichuan		Un thé unique qui peut également être appelé thé de brique ; il est connu sous le nom de « thé tibétain » depuis des siècles.
Assam					Assam	Inde	Thé corsé, fort et typiquement malté provenant des basses terres de l'Assam. C'est le thé le plus produit dans le monde.
Darjeeling					Bengale-Occidental		Thé de Darjeeling au corps fin, floral et fruité, avec des notes de muscat bien marquées. Aujourd'hui, il est souvent traité comme un mélange d'éléments noirs, verts et oolongs, mais il est toujours classé comme noir. Beaucoup le considèrent comme le meilleur thé noir au monde, en raison de son épice unique.
Munnar					Kerala
Kangra					Himachal Pradesh
Nilgiri					Tamil Nadu		Thé intensément aromatique, fort et parfumé provenant des collines Nilgiri du Karnataka, du Kerala et du Tamil Nadu.
Ceylon						Sri Lanka	Il est cultivé dans de nombreux domaines qui varient en altitude et en goût. Le thé cultivé en altitude est une liqueur dorée au miel et légère. Les thés cultivés à basse altitude ont une liqueur brun bourgogne et sont plus forts. Les thés de culture moyenne sont forts, riches et corsés.

Mélanges

Le thé noir est souvent mélangé et mixé avec d'autres plantes pour obtenir une boisson.

Mélange	Description
Earl Grey	Thé noir avec de l'huile de bergamote.
Petit-déjeuner Anglais	Corsé, robuste, et/ou riche, et mélangé pour se marier avec le lait et le sucre.
Thé anglais de l'après-midi	Moyennement corsé, brillant et rafraîchissant. Les thés forts d'Assam et du Kenya sont mélangés avec du Ceylan qui ajoute une qualité légère et vive au mélange.
Petit-déjeuner Irlandais	Mélange de plusieurs thés noirs : le plus souvent des thés Assam et, moins souvent, d'autres types de thé noir.
chai Masala	Combine du thé noir, des épices, du lait et un édulcorant tel que du sucre ou du miel ; une boisson traditionnelle de l'Inde qui a été adaptée en Occident avec des changements dans la méthode de préparation.

Aux États-Unis, les agrumes comme l'orange ou le citron, ou leurs écorces respectives, sont souvent utilisés pour créer des thés noirs aromatisés, parfois en association avec des épices (comme la cannelle). Ces produits peuvent être facilement confondus avec les tisanes à base d'agrumes, mais les produits à base de plantes sont généralement étiquetés comme ne contenant pas de caféine, alors que les produits à base de thé en contiennent.

Fabrication

1. Après la récolte, les feuilles sont d'abord flétries en soufflant de l'air dessus.
2. Ensuite, les thés noirs sont traités de l'une des deux manières suivantes : CTC (Crush, Tear, Curl) ou orthodoxe. La méthode CTC produit des feuilles de qualité fannings ou poussières qui sont couramment utilisées dans les sachets de thé et sont traitées par des machines. Cette méthode est efficace et permet d'obtenir un produit de meilleure qualité à partir de feuilles de qualité moyenne et inférieure de couleur foncée constante. Le traitement orthodoxe est effectué soit par des machines, soit à la main. Le traitement manuel est utilisé pour les thés de haute qualité. Bien que les méthodes employées dans le traitement orthodoxe diffèrent selon le type de thé, ce style de traitement permet d'obtenir le thé en vrac de haute qualité recherché par de nombreux connaisseurs. On laisse les feuilles de thé s'oxyder complètement.
   • Orthodoxe : Les feuilles de thé flétries sont fortement roulées soit à la main, soit mécaniquement à l'aide d'une table roulante cylindrique ou d'une rotovane. La table roulante consiste en un plateau strié qui se déplace de manière excentrique vers une grande trémie de feuilles de thé, dont les feuilles sont pressées sur le plateau. Le processus produit un mélange de feuilles entières et brisées, et de particules qui sont ensuite triées, oxydées et séchées. La rotovane, créée par Ian McTear en 1957, peut être utilisée pour reproduire le processus orthodoxe. La rotovane consiste en une vis sans fin poussant les feuilles de thé flétries à travers un cylindre à ailettes qui écrase et coupe uniformément les feuilles, mais ce procédé a été remplacé plus récemment par le rouleau continu Boruah, qui consiste en un rouleau conique oscillant autour de l'intérieur d'un cylindre strié. Les feuilles brisées et les particules issues de la méthode orthodoxe peuvent être introduites dans la méthode CTC pour être transformées en thés de qualité fanning ou dust.
   • CTC : « Cut, tear, curl » ou « Crush, tear, curl » thés noirs est une méthode de production développée par William McKercher en 1930. Elle est considérée par certains comme une méthode de production de thé noir nettement améliorée par rapport à la méthode orthodoxe, qui consiste à hacher les feuilles de thé flétries. L'utilisation d'une rotovanne pour pré-découper le thé flétri est une méthode de prétraitement courante avant l'introduction dans le CTC.
3. Ensuite, les feuilles sont oxydées sous température et humidité contrôlées. (Ce processus est également appelé « fermentation », ce qui est un terme impropre car aucune fermentation réelle n'a lieu). Le niveau d'oxydation détermine la qualité du thé. Ce processus peut être effectué au sol par lots ou sur un tapis roulant avec un flux d'air pour une oxydation et un contrôle de la température appropriés. Étant donné que l'oxydation commence à l'étape du roulage, le temps entre ces étapes est également un facteur crucial pour la qualité du thé. Cependant, le traitement rapide des feuilles de thé par des méthodes continues peut effectivement faire de cette étape une étape distincte.
4. Ensuite, les feuilles sont séchées pour arrêter le processus d'oxydation
5. Enfin, les feuilles sont triées en catégories selon leur taille (feuilles entières, brokens, fannings et poussières), généralement à l'aide de tamis. Le thé peut également être classé en fonction d'autres critères.

Le thé est ensuite prêt à être emballé.

Classement des thés

Classement du thé noir

Feuilles de thé fraîches de différentes tailles.

Le thé noir est généralement classé selon l'une des quatre échelles de qualité. Les thés à feuilles entières sont de la plus haute qualité, suivis des feuilles brisées, des fannings et des poussières. Les thés à feuilles entières sont produits avec peu ou pas d'altération de la feuille de thé. Il en résulte un produit fini dont la texture est plus grossière que celle des thés en sachet. Les thés à feuilles entières sont généralement considérés comme les plus précieux, surtout s'ils contiennent des pointes de feuilles. Les feuilles brisées sont généralement vendues comme thés en vrac de qualité moyenne. Les variétés brisées plus petites peuvent être incluses dans les sachets de thé. Les fannings sont généralement de petites particules de thé qui restent après la production de variétés de thé plus grandes, mais ils sont parfois fabriqués spécifiquement pour être utilisés dans les thés en sachet. Les poussières sont les plus fines particules de thé qui restent de la production des variétés ci-dessus, et sont souvent utilisées pour les sachets de thé avec des infusions très rapides et très fortes. Les fannings et les poussières sont utiles dans les thés en sachet car la plus grande surface des nombreuses particules permet une diffusion rapide et complète du thé dans l'eau. Les fannings et les poussières ont généralement une couleur plus foncée, un manque de douceur et une saveur plus forte lorsqu'ils sont infusés.

Infusion

En général, il faut utiliser 2,25 grammes de thé pour 180 ml d'eau, soit environ une cuillère à café de thé noir par tasse de 6 oz. Contrairement aux thés verts, qui deviennent amers lorsqu'ils sont infusés à des températures plus élevées, le thé noir doit être infusé dans de l'eau fraîchement bouillie. Les thés noirs les plus délicats, comme le Darjeeling, doivent être infusés pendant 3 à 4 minutes. Il en va de même pour les thés à feuilles brisées, qui ont une plus grande surface et nécessitent moins de temps d'infusion que les feuilles entières. Les thés noirs à feuilles entières, et les thés noirs qui seront servis avec du lait ou du citron, doivent être infusés pendant 4 à 5 minutes. Plus le temps d'infusion est long, plus le thé devient amer (à ce stade, au Royaume-Uni, on dit qu'il est « étuvé »). Lorsque le thé a infusé suffisamment longtemps pour convenir aux goûts du buveur, il doit être filtré avant d'être servi.

La norme ISO 3103 définit la manière d'infuser le thé pour le déguster.

Principaux producteurs

Les plus grands producteurs de thé noir dans le monde (en % de valeur) sont :

Entreprise	Marque	Pourcentage
Unilever	Lipton	17.6
	PG Tips
Associated British Foods	Twinings	4.4
Tata Global Beverages	Tetley	4.0

Santé et nutrition

Le thé noir nature, sans édulcorants ni additifs, contient des quantités négligeables de calories, de protéines, de sodium et de graisses. Certains thés aromatisés avec l'ajout de différentes herbes peuvent contenir moins d'un gramme de glucides. Tous les thés issus du camélia sont riches en polyphénols, qui sont un type d'antioxydant.

Bienfaits

Une étude réalisée en 2001 par l'université de Boston a conclu que la consommation de thé noir à court et à long terme inversait le dysfonctionnement vasomoteur endothélial chez les patients souffrant d'une maladie coronarienne. Cette découverte pourrait expliquer en partie l'association entre la consommation de thé et la diminution des événements liés aux maladies cardiovasculaires.

Voir aussi

• Vietnam tea
• Nepal tea
• Rize Tea
• Thai tea

Liens externes

• Black tea - blog article
• Black tea from Teamania
• Black tea review