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Thé vert
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[[File:Green tea 3 appearances.jpg|thumb|right|235px|L'apparence du thé vert à trois stades différents (de gauche à droite) : les feuilles infusées, les feuilles sèches et le liquide. Remarquez que les feuilles infusées sont plus vertes que les feuilles sèches.]]
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[[File:Plantação de Chá Gorreana, Camellia sinensis, Ribeira Grande, ilha de São Miguel, Açores.JPG|thumb|right|235px|Les champs de thé dans les contreforts de Gorreana, aux Açores, au Portugal : la seule région européenne à soutenir la production de thé vert.]]
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'''Thé vert''' est fabriqué à partir des feuilles de [[Camellia sinensis]] qui ont subi une minimale [[Tea processing|oxydation pendant le traitement]]. Le thé vert est originaire de Chine, mais il a été associé à de nombreuses cultures dans toute l'Asie. Le thé vert s'est récemment répandu en Occident, où le [[thé noir]] est le thé traditionnellement consommé. Le thé vert est devenu la matière première d'extraits utilisés dans diverses boissons, aliments santé, compléments alimentaires et produits cosmétiques. De nombreuses variétés de thé vert ont été créées dans les pays où il est cultivé. Ces variétés peuvent différer considérablement en raison de la variabilité des conditions de culture, de l'horticulture, du traitement de la production et du moment de la récolte.
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Au cours des dernières décennies, le thé vert a fait l'objet de nombreuses études scientifiques et médicales visant à déterminer l'étendue de ses bienfaits pour la santé annoncés depuis longtemps. Certaines données suggèrent que les buveurs réguliers de thé vert pourraient avoir un risque moindre de développer des maladies cardiaques et certains types de cancer. Bien que le thé vert n'augmente pas suffisamment le taux métabolique pour entraîner une perte de poids immédiate, il a été démontré qu'un extrait de thé vert contenant des polyphénols et de la [[caféine]] induit une thermogenèse et stimule l'oxydation des graisses, augmentant ainsi le taux métabolique de 4 % sans augmenter le rythme cardiaque.
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Selon une étude publiée par le ministère de l'agriculture des États-Unis en 2007, la teneur moyenne en flavonoïdes d'une tasse de thé vert est supérieure à celle d'un même volume d'autres aliments et boissons traditionnellement considérés comme bénéfiques pour la santé, notamment les fruits frais, les jus de légumes ou le vin. Les flavonoïdes sont un groupe de substances phytochimiques présentes dans la plupart des produits végétaux et responsables d'effets sur la santé tels que des fonctions antioxydantes et anticarcinogènes.
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==Histoire==
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La consommation de thé a ses origines légendaires en Chine, il y a plus de 4 000 ans. Le thé vert a été utilisé à la fois comme boisson et comme médicament dans la plupart des pays d'Asie, notamment en Chine, au Japon, en Corée, en Thaïlande et au Vietnam, pour aider à contrôler les saignements et à guérir les blessures, mais aussi pour réguler la température du corps et la glycémie et pour favoriser la digestion. Un livre écrit sous la dynastie des Tang en Chine est considéré comme l'un des plus importants dans l'histoire du thé vert. Ce livre a été écrit par Lu Yu et est appelé le « Classique du thé » ou « Cha Jing ». Il a été écrit entre 600 et 900 après J.-C. et explique exactement comment et où déguster une bonne tasse de thé vert. Le ''Kissa Yojoki (Livre du thé)'', écrit par le prêtre zen Eisai en 1191, décrit comment la consommation de thé vert peut avoir un effet positif sur les cinq organes vitaux, en particulier le cœur. Le livre traite des qualités médicinales supposées du thé, qui comprennent l'atténuation des effets de l'alcool, l'action stimulante, la guérison de la couperose, l'étanchement de la soif, l'élimination de l'indigestion, la guérison de la maladie du béribéri, la prévention de la fatigue et l'amélioration des fonctions urinaires et cérébrales. La première partie explique également la forme des théiers, des fleurs de thé et des feuilles de thé, et explique comment cultiver les théiers et traiter les feuilles de thé. Dans la deuxième partie, le livre aborde le dosage et la méthode spécifiques requis pour les différentes affections physiques.
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== Culture, récolte et transformation ==
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Le thé vert est traité et cultivé de différentes manières, en fonction du type de thé vert souhaité. Ces méthodes permettent de conserver des quantités maximales de polyphénols et d'antioxydants, ce qui donne un maximum de bienfaits au thé vert. Les conditions de culture peuvent être divisées en deux types fondamentaux : celles qui sont cultivées au soleil et celles qui sont cultivées à l'ombre. Les plants de thé vert sont cultivés en rangées qui sont taillées pour produire des pousses de manière régulière, et sont généralement récoltés trois fois par an. La première récolte a lieu entre fin avril et début mai. La deuxième récolte a généralement lieu de juin à juillet, et la troisième a lieu de fin juillet à début août. Parfois, il y a aussi une quatrième récolte. C'est la première cueillette du printemps qui apporte les feuilles de meilleure qualité, avec des prix plus élevés à la clé. Les thés verts transformés, connus sous le nom de « aracha », sont stockés sous réfrigération à faible taux d'humidité dans des sacs en papier de 30 ou 60 kg, à une température comprise entre 0 et 5°C (32-41°F). À ce stade, l'aracha n'a pas encore été raffiné, une dernière cuisson ayant lieu avant le mélange, la sélection et le conditionnement. Les feuilles dans cet état seront recuites tout au long de l'année en fonction des besoins, ce qui donnera aux thés verts une plus longue durée de conservation et une meilleure saveur. Le thé de la première récolte du mois de mai se conservera facilement de cette manière jusqu'à la récolte de l'année suivante. Après ce processus de re-séchage, chaque thé brut sera tamisé et classé en fonction de sa taille. Enfin, chaque lot sera mélangé selon l'ordre de mélange des dégustateurs et emballé pour la vente.
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==Brassage et service==
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[[Image:Tea leaves steeping in a zhong čaj 05.jpg|thumb|Feuilles de thé vert en train d'infuser dans un [[gaiwan]]]]
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L'[[infusion]] est le processus de préparation d'une tasse de thé ; il est également appelé [[infusion]]. En général, il faut utiliser deux grammes de thé pour 100 ml d'eau, soit environ une cuillère à café de thé vert par tasse de cinq onces. Avec les thés de très haute qualité comme le [[gyokuro]], on utilise plus que cette quantité de feuilles, et les feuilles sont infusées plusieurs fois pendant de courtes durées.
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La durée et la température d'infusion du thé vert varient en fonction du thé. Les températures d'infusion les plus chaudes sont de 81°C à 87°C (180°F à 190°F) et les durées d'infusion les plus longues de deux à trois minutes. Les températures d'infusion les plus fraîches sont de 61°C à 69°C (140°F à 160°F) et les durées les plus courtes d'environ 30 secondes. En général, les thés verts de qualité inférieure sont infusés à une température plus élevée et plus longtemps, tandis que les thés de qualité supérieure sont infusés à une température plus fraîche et plus courte. Un thé vert infusé trop chaud ou trop longtemps donnera une infusion amère et astringente, quelle que soit sa qualité initiale. On pense que l'eau trop chaude entraîne la libération de tannins chimiques, ce qui est particulièrement problématique pour les thés verts, car ils en contiennent davantage. Les thés verts de haute qualité peuvent être et sont généralement infusés plusieurs fois ; deux ou trois infusions sont typiques. La technique d'infusion joue également un rôle très important pour éviter que le thé ne développe un goût trop cuit. Le récipient dans lequel le thé est infusé ou la théière doit également être réchauffé au préalable afin que le thé ne refroidisse pas immédiatement. Il est courant de laisser les feuilles de thé dans la tasse ou la théière et d'ajouter de l'eau chaude au fur et à mesure que le thé est bu jusqu'à ce que son goût se dégrade.
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==Variétés de thé vert==
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===Thé vert chinois===
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==== Province de Hunan ====
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*Le Junshan Yinzhen (Aiguille d'argent) [君山银针], connu comme l'un des dix thés chinois les plus célèbres, est une variété de thé jaune, comme les Bourgeons jaunes de la montagne Huo (霍山黄芽) et les Bourgeons jaunes de Meng Ding (蒙顶黄芽). Il est cultivé sur l'île de Junshan, dans la ville de Yueyang, dans la province du Hunan.
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==== Province de Zhejiang ====
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La province du Zhejiang abrite le plus célèbre de tous les thés, le Xi Hu Longjing, ainsi que de nombreux autres thés verts de grande qualité.
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* '''[[Long Jing]]''' (龙井)
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: Peut-être le thé vert le plus connu de Chine. Il est originaire de Hangzhou (杭州), la capitale de la province du Zhejiang. En chinois, Longjing signifie littéralement ''puits du dragon''. Il est frit à la poêle et présente un aspect plat caractéristique. L'huile de friture insipide est obtenue à partir de graines de thé et d'autres plantes. La falsification du Longjing est très courante, et la plupart des thés vendus sur le marché sont en fait produits dans la province du Sichuan et ne sont donc pas d'authentiques Longjing.
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* '''[[Hui Ming]]'''
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: Nommé d'après un temple dans le Zhejiang.
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* '''[[Kai Hua Long Ding]]'''
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: Un thé du comté de Kaihua connu sous le nom de ''Montagne du Dragon''.
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* '''Hua Ding'''
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: Un thé du comté de Tiantai, nommé d'après un sommet de la chaîne de montagnes Tiantai.
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* '''Qing Ding'''
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: Un thé de Tian Mu, également connu sous le nom de ''Green Top''.
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* '''[[Gunpowder]]'''
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: Un thé populaire également connu sous le nom de ''zhuchá''. Il est originaire du Zhejiang mais est maintenant cultivé ailleurs en Chine.
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: Ce thé est également l'ingrédient indispensable à la préparation du thé vert marocain à la menthe fraîche.
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==JiaProvince de Jiangsu ====
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[[Image:Biluochun.jpg|250px|thumb|Bi Luo Chun]]
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* '''[Bi Luo Chun]]'''
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: Un [[Thé célèbre chinois]] également connu sous le nom de ''Green Snail Spring'', de Dong Ting. Comme pour le [[Long Jing]], la falsification est courante et la plupart des thés commercialisés sous ce nom peuvent, en fait, être cultivés dans le Sichuan.
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* '''Rain Flower'''
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: Un thé de Nanjing.
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* '''[[Que She]]'''
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: sont originaires de la ville de Jin Tan, dans la province de Jiangsu.
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==== Province de Fujian ====
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[[Image:Organic mountain grown tea leaf.jpg|thumb|''[[Camellia sinensis]]'', le plant de thé]]
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: La province de Fujian est connue pour son thé vert biologique cultivé en montagne, ainsi que pour son [[thé blanc]] et son [[thé oolong]]. Les montagnes côtières offrent un environnement parfait pour la culture du thé. Le thé vert est récolté au printemps et en été.
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* '''[[Thé au Jasmin]]'''
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: Un thé additionné de fleurs de jasmin.
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* '''[[Huang Shan Mao Feng]]'''
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: Signifiant « pic à fourrure ».
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* '''Cui Jian'''
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: Signifiant « épée de jade ».
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==== Province de Hubei ====
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* '''[[Yu Lu|Yu Lu]]'''
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: Un thé vert préparé comme le [[Gyokuro]] ou le [[Sencha]] japonais en utilisant la vapeur pour éviter l'oxydation.
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==== Province de Henan ====
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[[Image:Maojian.jpg|thumbdXi Hu Longjing.png|thumb|Un exemple de thé vert chinois, appelé [[Mao Jian tea|Mao Jian]].]]
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* '''[[Mao Jian|Xin Yang Mao Jian]]'''
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: Un [[Thé célèbre chinois]] également connu sous le nom de ''Green Tip'', ou ''Tippy Green''.
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==== Province de Jiangxi ====
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* '''[[Chun Mee]]'''
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: Signifie « sourcil précieux » ; originaire du Jiangxi, il est maintenant cultivé ailleurs.
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* '''[[Gou Gu Nao]]'''
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: Un thé bien connu en Chine et qui a reçu de nombreux prix nationaux.
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* '''[[Yun Wu]]'''
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: Un thé également connu sous le nom de ''Cloud and Mist''.
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==== Province de Anhui ====
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: La province d'Anhui abrite plusieurs variétés de thé, dont trois [[thés célèbres en Chine|Chinese famous teas]]. Il s'agit de :
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* '''[[Da Fang]]'''
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: Un thé de Huang Shan.
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* '''[[Huang Shan Mao Feng]]'''
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: A [[thé chinois célèbre|Chinese famous tea]] de Huangshan.
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* '''[[Liuan]]'''
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: A [[thé chinois célèbre|Chinese famous tea]] également connu sous le nom de ''Melon Seed''.
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* '''[Hou Kui]]'''
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: A [[thé chinois célèbre|Chinese famous tea]] également connu sous le nom de ''Monkey tea''.
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* '''[[Tun Lu]]'''
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: Un thé du district de Tunxi.
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* '''[[Huo Qing]]'''
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: Un thé du comté de Jing, Anhui, également connu sous le nom de ''Vert Feu''.
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* '''Wuliqing'''
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: Le Wuliqing était connu depuis la dynastie Song. Depuis 2002, le Wuliqing est à nouveau produit selon les méthodes de traitement originales par une entreprise appelée Tianfang (天方). C'est Zhan Luojiu, expert en thé et professeur à l'université agricole d'Anhui, qui a fait revivre sa procédure de production.
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* '''Hyson'''
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: Un thé de qualité standard provenant de nombreuses provinces chinoises.
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==== Province de Sichuan ====
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* '''[[Zhu Ye Qing]] '''
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: Également connu sous le nom de ''Meng Ding Cui Zhu'' ou ''Bambou vert''.
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* '''[[Meng Ding Gan Lu]]'''
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: Un thé vert jaunâtre avec un arrière-goût sucré.
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===Thé vert japonais===
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[[Image:Sencha.jpg|thumb|Thé vert japonais]]
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[[Image:Genmaicha.jpg|thumb|''Genmaicha'']]
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Le thé vert (Ryokucha) est omniprésent au Japon et est donc plus communément appelé simplement « thé » (ocha). Il est même appelé « thé japonais » (日本茶, nihoncha) bien qu'il ait été utilisé pour la première fois en Chine pendant la dynastie Song, et apporté au Japon par Myōan Eisai, un prêtre bouddhiste japonais qui a également introduit l'école Rinzai du bouddhisme zen. Les types de thé sont généralement classés en fonction de la qualité et des parties de la plante utilisées, ainsi que de la façon dont ils sont traités[13]. Il existe de grandes variations de prix et de qualité au sein de ces grandes catégories, et il existe de nombreux thés verts de spécialité qui se situent en dehors de ce spectre. On dit que le meilleur thé vert japonais est celui de la région de Yame dans la préfecture de Fukuoka et de la région d'Uji à Kyoto. La région dite d'Uji produit de l'Ujicha depuis quatre cents ans et est antérieure au système préfectoral. Il s'agit maintenant d'une combinaison des régions frontalières des préfectures de Shiga, Nara, Kyoto et Mie. Le district de Sōraku, à Kyoto, fait partie des nombreux districts producteurs de thé [citation nécessaire]. La préfecture de Shizuoka produit 40 % des feuilles de thé brutes.
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:*[[Gyokuro]]
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::Le Gyokuro est un type fin et coûteux qui diffère du Sencha en ce qu'il est cultivé à l'ombre plutôt qu'en plein soleil pendant environ 20 jours. [14] Le nom « Gyokuro » se traduit par « rosée de jade » et fait référence à la couleur vert pâle de l'infusion. L'ombre fait augmenter les acides aminés (théanine) et la caféine dans les feuilles de thé, tandis que les catéchines (source d'amertume dans le thé, avec la caféine) diminuent, ce qui donne un goût sucré[15]. [15] Le thé a également un arôme distinct.
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*[[Kabusecha]]
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:Le Kabusecha est fabriqué à partir des feuilles cultivées à l'ombre avant la récolte, mais pas aussi longtemps que le Gyokuro. Il a une saveur plus délicate que le Sencha. Il est parfois commercialisé comme le Gyokuro.
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*[[Sencha]]
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Le premier et le deuxième flush de thé vert fait à partir de feuilles qui sont exposées directement à la lumière du soleil. C'est le thé vert le plus courant au Japon. Le nom décrit la méthode de préparation de la boisson.
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*[[Fukamushicha]] (thé vert longuement cuit à la vapeur)
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*Sencha, qui, lors du traitement des feuilles, a été cuit à la vapeur deux fois plus longtemps que le Sencha habituel, ce qui lui donne une couleur plus profonde et produit une saveur plus complète dans la boisson.
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*[[Tamaryokucha]] (thé vert frisé)
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Le Tamaryokucha a un goût acidulé, semblable à celui des baies, avec un long arrière-goût d'amande et un arôme profond avec des tons d'agrumes, d'herbe et de baies. Il est également appelé Guricha.
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*[[Bancha]]
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Catégorie inférieure de thé vert récolté en seconde pousse après le Sencha. L'Aki-Bancha (Bancha d'automne) n'est pas fabriqué à partir de feuilles entières, mais à partir des brindilles inutiles taillées du théier.
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*[[Kamairicha]]
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Le Kamairicha est un thé vert cuit à la poêle qui ne subit pas les traitements à la vapeur habituels du thé japonais et n'a pas le goût amer caractéristique de la plupart des thés japonais. Sous-produit du Sencha ou du Gyokuro
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*[[Kukicha]]
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Un thé fait à partir de tiges, tiges et brindilles. Le Kukicha a une saveur douce, légèrement noisetée et légèrement crémeuse.
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*[[Mecha]]
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Le Mecha est un thé vert dérivé d'une collection de bourgeons et de pointes de feuilles des premières récoltes. Le Mecha est récolté au printemps et fabriqué sous forme de thé à feuilles roulées dont la qualité se situe entre celle du Gyokuro et du Sencha.
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*[[Konacha]]
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Le Konacha est la poussière et les plus petites parties après le traitement du Gyokuro ou du Sencha. Il est moins cher que le Sencha et est généralement servi dans les restaurants de Sushi. Il est également commercialisé sous le nom de Gyokuroko ou Gyokurokocha. Autres
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*[[Matcha]]
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Un thé finement moulu fabriqué à partir de Tencha. Son processus de culture est très similaire à celui du Gyokuro. Il est cher et est principalement utilisé lors de la cérémonie du thé au Japon. Le Matcha est également un arôme populaire dans les glaces et autres sucreries au Japon.
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*[[Genmaicha]]
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Le Bancha (parfois le Sencha) et le riz brun grillé (genmai) sont mélangés. Il est parfois mélangé avec une petite quantité de Matcha pour en améliorer la couleur.
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*[[Hojicha]]
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Un thé vert torréfié sur du charbon de bois (généralement du Bancha).
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*[[Tencha]]
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Produits semi-finis utilisés pour la production de Matcha. Son nom indique qu'il est destiné à être moulu en Matcha. Parce que, comme le Gyokuro, il est cultivé à l'ombre, il a un arôme doux. Lors de son traitement, il n'est pas roulé pendant le séchage, et le Tencha reste donc étalé comme la feuille fraîche originale.
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*[[Aracha]]
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Produits semi-finis utilisés pour la production de thé. Il contient toutes les parties du théier.
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*[[Shincha]]
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Thé de première récolte. Ce nom est utilisé pour le Sencha ou le Gyokuro.
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*[[Funmatsucha]]
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Thé vert moulu, utilisé comme du café instantané.　Un autre nom pour ce style de thé récent est « Tokeru Ocha », ou « thé qui fond ».
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== Recherche et effets sur la santé ==
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Le thé vert contient une variété d'enzymes, d'acides aminés, de glucides, de lipides, de stérols, de polyphénols, de caroténoïdes, de tocophérols, de vitamines, de [[caféine]] et de composés apparentés, de substances phytochimiques et de minéraux alimentaires. De nombreuses allégations ont été faites sur les bienfaits du thé vert pour la santé, sur la base de sa composition chimique et d'études in vitro et sur l'animal, bien que les résultats chez l'homme aient été contradictoires et que peu de bienfaits clairs pour l'homme aient été démontrés. Il existe également des preuves suggérant que la consommation de grandes quantités de thé vert, et en particulier d'extraits de thé vert, peut provoquer un stress oxydatif et une toxicité hépatique.
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Une revue systématique de 2012 a conclu que les preuves que le thé vert peut prévenir le cancer « sont inadéquates et non concluantes » mais avec quelques preuves d'une réduction de certains types de cancer (sein, prostate, ovaire et endomètre). Le thé vert peut réduire les taux sanguins de lipoprotéines de basse densité et de cholestérol total, bien que les études aient été de courte durée et que l'on ne sache pas si ces effets se traduisent par une diminution du nombre de décès. De plus, les preuves ne permettent pas d'affirmer que le thé vert réduit le risque de maladie coronarienne. Plusieurs essais contrôlés randomisés suggèrent que le thé vert peut réduire la graisse corporelle d'une petite quantité pendant une courte période, bien qu'il ne soit pas certain que cette réduction soit significative pour la plupart des gens.
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==Production et exportations==
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|2006 Production et exportation de thé vert. (en milliers de tonnes métriques)
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{| class="wikitable" style="margin-left:auto;margin-right:auto"
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|-
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! style="width:2em;" | Pays!! Production!! Exportation
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|-
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|Chine||782.4 (80.8%)||218.7 (83.0%)
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|-
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|Japon||91.8 (9.5%)||1.6 (0.6%)
 +
|-
 +
|Vietnam||66.0 (6.8%)||26.0 (9.9%)
 +
|-
 +
|Indonésie||20.0 (2.1%)||9.1 (3.5%)
 +
|-
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|'''Monde'''||'''968.1''' (100%)||'''263.5''' (100%)
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|}
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|}
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=== Importation de thé japonais ===
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Le 17 juin 2011, du césium radioactif de 1 038 becquerels par kilogramme a été détecté à l'aéroport Charles de Gaulle en France dans des feuilles de thé importées de la préfecture de Shizuoka, au Japon, soit plus du double de la quantité restreinte de 500 becquerels par kilogramme désignée par l'Union européenne, et le gouvernement français a annoncé qu'il les rejetait, ce qui représentait 162 kilogrammes. Le gouverneur de la préfecture de Shizuoka, Heita Kawakatsu, a déclaré qu' « il n'y a absolument aucun problème lorsque les gens les boivent, car ils seront dilués à environ dix becquerels par kilogramme lorsqu'ils les infuseront, même si les feuilles contiennent 1 000 becquerels par kilogramme », ce qui est une conséquence des propres examens de la préfecture. Le ministre de la Consommation et de la Sécurité alimentaire Renhō a déclaré le 3 juin 2011 qu' « il y a des cas où les [[aracha]] sont vendus comme [[furikake] [condiments saupoudrés sur le riz] et ainsi de suite et ils sont consommés tels quels, donc nous pensons qu'il est important d'inspecter les feuilles de thé, y compris les ''aracha'', du point de vue de la sécurité des consommateurs. »
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==Voir aussi==
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* [[Culture du thé en Chine]]
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* [[Cérémonie du thé japonaise]]
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* [[Thé jaune]]
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* [[Thé coréen]]
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* [[Thé blanc]]
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* [[Yerba mate]]
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==Liens externes==
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* [http://teamania.ch/Green-Tea:::20.html?language=fr Thé vert de Teamania]
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* [http://sororiteasisters.com/2013/12/10/rice-fragrance-santikhiri-green-tea-tea-mania/ Revue du thé vert]
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[[Catégorie:Thé chinois]]
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[[Catégorie:Thé vert]]
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[[Catégorie:Thé japonais]]
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[[de:Grüner Tee]]
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[[en:Green tea]]
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[[es:Té verde]]

Version du 8 décembre 2021 à 15:42

L'apparence du thé vert à trois stades différents (de gauche à droite) : les feuilles infusées, les feuilles sèches et le liquide. Remarquez que les feuilles infusées sont plus vertes que les feuilles sèches.
Les champs de thé dans les contreforts de Gorreana, aux Açores, au Portugal : la seule région européenne à soutenir la production de thé vert.

Thé vert est fabriqué à partir des feuilles de Camellia sinensis qui ont subi une minimale oxydation pendant le traitement. Le thé vert est originaire de Chine, mais il a été associé à de nombreuses cultures dans toute l'Asie. Le thé vert s'est récemment répandu en Occident, où le thé noir est le thé traditionnellement consommé. Le thé vert est devenu la matière première d'extraits utilisés dans diverses boissons, aliments santé, compléments alimentaires et produits cosmétiques. De nombreuses variétés de thé vert ont été créées dans les pays où il est cultivé. Ces variétés peuvent différer considérablement en raison de la variabilité des conditions de culture, de l'horticulture, du traitement de la production et du moment de la récolte.

Au cours des dernières décennies, le thé vert a fait l'objet de nombreuses études scientifiques et médicales visant à déterminer l'étendue de ses bienfaits pour la santé annoncés depuis longtemps. Certaines données suggèrent que les buveurs réguliers de thé vert pourraient avoir un risque moindre de développer des maladies cardiaques et certains types de cancer. Bien que le thé vert n'augmente pas suffisamment le taux métabolique pour entraîner une perte de poids immédiate, il a été démontré qu'un extrait de thé vert contenant des polyphénols et de la caféine induit une thermogenèse et stimule l'oxydation des graisses, augmentant ainsi le taux métabolique de 4 % sans augmenter le rythme cardiaque.

Selon une étude publiée par le ministère de l'agriculture des États-Unis en 2007, la teneur moyenne en flavonoïdes d'une tasse de thé vert est supérieure à celle d'un même volume d'autres aliments et boissons traditionnellement considérés comme bénéfiques pour la santé, notamment les fruits frais, les jus de légumes ou le vin. Les flavonoïdes sont un groupe de substances phytochimiques présentes dans la plupart des produits végétaux et responsables d'effets sur la santé tels que des fonctions antioxydantes et anticarcinogènes.

Histoire

La consommation de thé a ses origines légendaires en Chine, il y a plus de 4 000 ans. Le thé vert a été utilisé à la fois comme boisson et comme médicament dans la plupart des pays d'Asie, notamment en Chine, au Japon, en Corée, en Thaïlande et au Vietnam, pour aider à contrôler les saignements et à guérir les blessures, mais aussi pour réguler la température du corps et la glycémie et pour favoriser la digestion. Un livre écrit sous la dynastie des Tang en Chine est considéré comme l'un des plus importants dans l'histoire du thé vert. Ce livre a été écrit par Lu Yu et est appelé le « Classique du thé » ou « Cha Jing ». Il a été écrit entre 600 et 900 après J.-C. et explique exactement comment et où déguster une bonne tasse de thé vert. Le Kissa Yojoki (Livre du thé), écrit par le prêtre zen Eisai en 1191, décrit comment la consommation de thé vert peut avoir un effet positif sur les cinq organes vitaux, en particulier le cœur. Le livre traite des qualités médicinales supposées du thé, qui comprennent l'atténuation des effets de l'alcool, l'action stimulante, la guérison de la couperose, l'étanchement de la soif, l'élimination de l'indigestion, la guérison de la maladie du béribéri, la prévention de la fatigue et l'amélioration des fonctions urinaires et cérébrales. La première partie explique également la forme des théiers, des fleurs de thé et des feuilles de thé, et explique comment cultiver les théiers et traiter les feuilles de thé. Dans la deuxième partie, le livre aborde le dosage et la méthode spécifiques requis pour les différentes affections physiques.

Culture, récolte et transformation

Le thé vert est traité et cultivé de différentes manières, en fonction du type de thé vert souhaité. Ces méthodes permettent de conserver des quantités maximales de polyphénols et d'antioxydants, ce qui donne un maximum de bienfaits au thé vert. Les conditions de culture peuvent être divisées en deux types fondamentaux : celles qui sont cultivées au soleil et celles qui sont cultivées à l'ombre. Les plants de thé vert sont cultivés en rangées qui sont taillées pour produire des pousses de manière régulière, et sont généralement récoltés trois fois par an. La première récolte a lieu entre fin avril et début mai. La deuxième récolte a généralement lieu de juin à juillet, et la troisième a lieu de fin juillet à début août. Parfois, il y a aussi une quatrième récolte. C'est la première cueillette du printemps qui apporte les feuilles de meilleure qualité, avec des prix plus élevés à la clé. Les thés verts transformés, connus sous le nom de « aracha », sont stockés sous réfrigération à faible taux d'humidité dans des sacs en papier de 30 ou 60 kg, à une température comprise entre 0 et 5°C (32-41°F). À ce stade, l'aracha n'a pas encore été raffiné, une dernière cuisson ayant lieu avant le mélange, la sélection et le conditionnement. Les feuilles dans cet état seront recuites tout au long de l'année en fonction des besoins, ce qui donnera aux thés verts une plus longue durée de conservation et une meilleure saveur. Le thé de la première récolte du mois de mai se conservera facilement de cette manière jusqu'à la récolte de l'année suivante. Après ce processus de re-séchage, chaque thé brut sera tamisé et classé en fonction de sa taille. Enfin, chaque lot sera mélangé selon l'ordre de mélange des dégustateurs et emballé pour la vente.

Brassage et service

Feuilles de thé vert en train d'infuser dans un gaiwan

L'infusion est le processus de préparation d'une tasse de thé ; il est également appelé infusion. En général, il faut utiliser deux grammes de thé pour 100 ml d'eau, soit environ une cuillère à café de thé vert par tasse de cinq onces. Avec les thés de très haute qualité comme le gyokuro, on utilise plus que cette quantité de feuilles, et les feuilles sont infusées plusieurs fois pendant de courtes durées.

La durée et la température d'infusion du thé vert varient en fonction du thé. Les températures d'infusion les plus chaudes sont de 81°C à 87°C (180°F à 190°F) et les durées d'infusion les plus longues de deux à trois minutes. Les températures d'infusion les plus fraîches sont de 61°C à 69°C (140°F à 160°F) et les durées les plus courtes d'environ 30 secondes. En général, les thés verts de qualité inférieure sont infusés à une température plus élevée et plus longtemps, tandis que les thés de qualité supérieure sont infusés à une température plus fraîche et plus courte. Un thé vert infusé trop chaud ou trop longtemps donnera une infusion amère et astringente, quelle que soit sa qualité initiale. On pense que l'eau trop chaude entraîne la libération de tannins chimiques, ce qui est particulièrement problématique pour les thés verts, car ils en contiennent davantage. Les thés verts de haute qualité peuvent être et sont généralement infusés plusieurs fois ; deux ou trois infusions sont typiques. La technique d'infusion joue également un rôle très important pour éviter que le thé ne développe un goût trop cuit. Le récipient dans lequel le thé est infusé ou la théière doit également être réchauffé au préalable afin que le thé ne refroidisse pas immédiatement. Il est courant de laisser les feuilles de thé dans la tasse ou la théière et d'ajouter de l'eau chaude au fur et à mesure que le thé est bu jusqu'à ce que son goût se dégrade.

Variétés de thé vert

Thé vert chinois

Province de Hunan

  • Le Junshan Yinzhen (Aiguille d'argent) [君山银针], connu comme l'un des dix thés chinois les plus célèbres, est une variété de thé jaune, comme les Bourgeons jaunes de la montagne Huo (霍山黄芽) et les Bourgeons jaunes de Meng Ding (蒙顶黄芽). Il est cultivé sur l'île de Junshan, dans la ville de Yueyang, dans la province du Hunan.

Province de Zhejiang

La province du Zhejiang abrite le plus célèbre de tous les thés, le Xi Hu Longjing, ainsi que de nombreux autres thés verts de grande qualité.

Peut-être le thé vert le plus connu de Chine. Il est originaire de Hangzhou (杭州), la capitale de la province du Zhejiang. En chinois, Longjing signifie littéralement puits du dragon. Il est frit à la poêle et présente un aspect plat caractéristique. L'huile de friture insipide est obtenue à partir de graines de thé et d'autres plantes. La falsification du Longjing est très courante, et la plupart des thés vendus sur le marché sont en fait produits dans la province du Sichuan et ne sont donc pas d'authentiques Longjing.
Nommé d'après un temple dans le Zhejiang.
Un thé du comté de Kaihua connu sous le nom de Montagne du Dragon.
  • Hua Ding
Un thé du comté de Tiantai, nommé d'après un sommet de la chaîne de montagnes Tiantai.
  • Qing Ding
Un thé de Tian Mu, également connu sous le nom de Green Top.
Un thé populaire également connu sous le nom de zhuchá. Il est originaire du Zhejiang mais est maintenant cultivé ailleurs en Chine.
Ce thé est également l'ingrédient indispensable à la préparation du thé vert marocain à la menthe fraîche.

JiaProvince de Jiangsu ==

Bi Luo Chun
  • [Bi Luo Chun]]
Un Thé célèbre chinois également connu sous le nom de Green Snail Spring, de Dong Ting. Comme pour le Long Jing, la falsification est courante et la plupart des thés commercialisés sous ce nom peuvent, en fait, être cultivés dans le Sichuan.
  • Rain Flower
Un thé de Nanjing.
sont originaires de la ville de Jin Tan, dans la province de Jiangsu.

Province de Fujian

Camellia sinensis, le plant de thé
La province de Fujian est connue pour son thé vert biologique cultivé en montagne, ainsi que pour son thé blanc et son thé oolong. Les montagnes côtières offrent un environnement parfait pour la culture du thé. Le thé vert est récolté au printemps et en été.
Un thé additionné de fleurs de jasmin.
Signifiant « pic à fourrure ».
  • Cui Jian
Signifiant « épée de jade ».

Province de Hubei

Un thé vert préparé comme le Gyokuro ou le Sencha japonais en utilisant la vapeur pour éviter l'oxydation.

Province de Henan

Un exemple de thé vert chinois, appelé Mao Jian.
Un Thé célèbre chinois également connu sous le nom de Green Tip, ou Tippy Green.

Province de Jiangxi

Signifie « sourcil précieux » ; originaire du Jiangxi, il est maintenant cultivé ailleurs.
Un thé bien connu en Chine et qui a reçu de nombreux prix nationaux.
Un thé également connu sous le nom de Cloud and Mist.

Province de Anhui

La province d'Anhui abrite plusieurs variétés de thé, dont trois Chinese famous teas. Il s'agit de :
Un thé de Huang Shan.
A Chinese famous tea de Huangshan.
A Chinese famous tea également connu sous le nom de Melon Seed.
  • [Hou Kui]]
A Chinese famous tea également connu sous le nom de Monkey tea.
Un thé du district de Tunxi.
Un thé du comté de Jing, Anhui, également connu sous le nom de Vert Feu.
  • Wuliqing
Le Wuliqing était connu depuis la dynastie Song. Depuis 2002, le Wuliqing est à nouveau produit selon les méthodes de traitement originales par une entreprise appelée Tianfang (天方). C'est Zhan Luojiu, expert en thé et professeur à l'université agricole d'Anhui, qui a fait revivre sa procédure de production.
  • Hyson
Un thé de qualité standard provenant de nombreuses provinces chinoises.

Province de Sichuan

Également connu sous le nom de Meng Ding Cui Zhu ou Bambou vert.
Un thé vert jaunâtre avec un arrière-goût sucré.

Thé vert japonais

Thé vert japonais
Genmaicha

Le thé vert (Ryokucha) est omniprésent au Japon et est donc plus communément appelé simplement « thé » (ocha). Il est même appelé « thé japonais » (日本茶, nihoncha) bien qu'il ait été utilisé pour la première fois en Chine pendant la dynastie Song, et apporté au Japon par Myōan Eisai, un prêtre bouddhiste japonais qui a également introduit l'école Rinzai du bouddhisme zen. Les types de thé sont généralement classés en fonction de la qualité et des parties de la plante utilisées, ainsi que de la façon dont ils sont traités[13]. Il existe de grandes variations de prix et de qualité au sein de ces grandes catégories, et il existe de nombreux thés verts de spécialité qui se situent en dehors de ce spectre. On dit que le meilleur thé vert japonais est celui de la région de Yame dans la préfecture de Fukuoka et de la région d'Uji à Kyoto. La région dite d'Uji produit de l'Ujicha depuis quatre cents ans et est antérieure au système préfectoral. Il s'agit maintenant d'une combinaison des régions frontalières des préfectures de Shiga, Nara, Kyoto et Mie. Le district de Sōraku, à Kyoto, fait partie des nombreux districts producteurs de thé [citation nécessaire]. La préfecture de Shizuoka produit 40 % des feuilles de thé brutes.

Le Gyokuro est un type fin et coûteux qui diffère du Sencha en ce qu'il est cultivé à l'ombre plutôt qu'en plein soleil pendant environ 20 jours. [14] Le nom « Gyokuro » se traduit par « rosée de jade » et fait référence à la couleur vert pâle de l'infusion. L'ombre fait augmenter les acides aminés (théanine) et la caféine dans les feuilles de thé, tandis que les catéchines (source d'amertume dans le thé, avec la caféine) diminuent, ce qui donne un goût sucré[15]. [15] Le thé a également un arôme distinct.
Le Kabusecha est fabriqué à partir des feuilles cultivées à l'ombre avant la récolte, mais pas aussi longtemps que le Gyokuro. Il a une saveur plus délicate que le Sencha. Il est parfois commercialisé comme le Gyokuro.

Le premier et le deuxième flush de thé vert fait à partir de feuilles qui sont exposées directement à la lumière du soleil. C'est le thé vert le plus courant au Japon. Le nom décrit la méthode de préparation de la boisson.

  • Fukamushicha (thé vert longuement cuit à la vapeur)
  • Sencha, qui, lors du traitement des feuilles, a été cuit à la vapeur deux fois plus longtemps que le Sencha habituel, ce qui lui donne une couleur plus profonde et produit une saveur plus complète dans la boisson.

Le Tamaryokucha a un goût acidulé, semblable à celui des baies, avec un long arrière-goût d'amande et un arôme profond avec des tons d'agrumes, d'herbe et de baies. Il est également appelé Guricha.

Catégorie inférieure de thé vert récolté en seconde pousse après le Sencha. L'Aki-Bancha (Bancha d'automne) n'est pas fabriqué à partir de feuilles entières, mais à partir des brindilles inutiles taillées du théier.

Le Kamairicha est un thé vert cuit à la poêle qui ne subit pas les traitements à la vapeur habituels du thé japonais et n'a pas le goût amer caractéristique de la plupart des thés japonais. Sous-produit du Sencha ou du Gyokuro

Un thé fait à partir de tiges, tiges et brindilles. Le Kukicha a une saveur douce, légèrement noisetée et légèrement crémeuse.

Le Mecha est un thé vert dérivé d'une collection de bourgeons et de pointes de feuilles des premières récoltes. Le Mecha est récolté au printemps et fabriqué sous forme de thé à feuilles roulées dont la qualité se situe entre celle du Gyokuro et du Sencha.

Le Konacha est la poussière et les plus petites parties après le traitement du Gyokuro ou du Sencha. Il est moins cher que le Sencha et est généralement servi dans les restaurants de Sushi. Il est également commercialisé sous le nom de Gyokuroko ou Gyokurokocha. Autres

Un thé finement moulu fabriqué à partir de Tencha. Son processus de culture est très similaire à celui du Gyokuro. Il est cher et est principalement utilisé lors de la cérémonie du thé au Japon. Le Matcha est également un arôme populaire dans les glaces et autres sucreries au Japon.

Le Bancha (parfois le Sencha) et le riz brun grillé (genmai) sont mélangés. Il est parfois mélangé avec une petite quantité de Matcha pour en améliorer la couleur.

Un thé vert torréfié sur du charbon de bois (généralement du Bancha).

Produits semi-finis utilisés pour la production de Matcha. Son nom indique qu'il est destiné à être moulu en Matcha. Parce que, comme le Gyokuro, il est cultivé à l'ombre, il a un arôme doux. Lors de son traitement, il n'est pas roulé pendant le séchage, et le Tencha reste donc étalé comme la feuille fraîche originale.

Produits semi-finis utilisés pour la production de thé. Il contient toutes les parties du théier.

Thé de première récolte. Ce nom est utilisé pour le Sencha ou le Gyokuro.

Thé vert moulu, utilisé comme du café instantané.　Un autre nom pour ce style de thé récent est « Tokeru Ocha », ou « thé qui fond ».

Recherche et effets sur la santé

Le thé vert contient une variété d'enzymes, d'acides aminés, de glucides, de lipides, de stérols, de polyphénols, de caroténoïdes, de tocophérols, de vitamines, de caféine et de composés apparentés, de substances phytochimiques et de minéraux alimentaires. De nombreuses allégations ont été faites sur les bienfaits du thé vert pour la santé, sur la base de sa composition chimique et d'études in vitro et sur l'animal, bien que les résultats chez l'homme aient été contradictoires et que peu de bienfaits clairs pour l'homme aient été démontrés. Il existe également des preuves suggérant que la consommation de grandes quantités de thé vert, et en particulier d'extraits de thé vert, peut provoquer un stress oxydatif et une toxicité hépatique.

Une revue systématique de 2012 a conclu que les preuves que le thé vert peut prévenir le cancer « sont inadéquates et non concluantes » mais avec quelques preuves d'une réduction de certains types de cancer (sein, prostate, ovaire et endomètre). Le thé vert peut réduire les taux sanguins de lipoprotéines de basse densité et de cholestérol total, bien que les études aient été de courte durée et que l'on ne sache pas si ces effets se traduisent par une diminution du nombre de décès. De plus, les preuves ne permettent pas d'affirmer que le thé vert réduit le risque de maladie coronarienne. Plusieurs essais contrôlés randomisés suggèrent que le thé vert peut réduire la graisse corporelle d'une petite quantité pendant une courte période, bien qu'il ne soit pas certain que cette réduction soit significative pour la plupart des gens.

Production et exportations

2006 Production et exportation de thé vert. (en milliers de tonnes métriques)
Pays Production Exportation
Chine 782.4 (80.8%) 218.7 (83.0%)
Japon 91.8 (9.5%) 1.6 (0.6%)
Vietnam 66.0 (6.8%) 26.0 (9.9%)
Indonésie 20.0 (2.1%) 9.1 (3.5%)
Monde 968.1 (100%) 263.5 (100%)

Importation de thé japonais

Le 17 juin 2011, du césium radioactif de 1 038 becquerels par kilogramme a été détecté à l'aéroport Charles de Gaulle en France dans des feuilles de thé importées de la préfecture de Shizuoka, au Japon, soit plus du double de la quantité restreinte de 500 becquerels par kilogramme désignée par l'Union européenne, et le gouvernement français a annoncé qu'il les rejetait, ce qui représentait 162 kilogrammes. Le gouverneur de la préfecture de Shizuoka, Heita Kawakatsu, a déclaré qu' « il n'y a absolument aucun problème lorsque les gens les boivent, car ils seront dilués à environ dix becquerels par kilogramme lorsqu'ils les infuseront, même si les feuilles contiennent 1 000 becquerels par kilogramme », ce qui est une conséquence des propres examens de la préfecture. Le ministre de la Consommation et de la Sécurité alimentaire Renhō a déclaré le 3 juin 2011 qu' « il y a des cas où les aracha sont vendus comme [[furikake] [condiments saupoudrés sur le riz] et ainsi de suite et ils sont consommés tels quels, donc nous pensons qu'il est important d'inspecter les feuilles de thé, y compris les aracha, du point de vue de la sécurité des consommateurs. »

Voir aussi

Liens externes

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