ผู่เอ๋อ

ชาผู่เอ๋อ (普洱茶) หรือที่สะกดว่า pu'er tea เป็นชาที่ผ่านการหมักที่มีชื่อเสียงจากจังหวัดยูนนาน ประเทศจีน การหมักเป็นกระบวนการผลิตชาที่ใบชาจะถูกหมักและออกซิไดซ์โดยจุลินทรีย์หลังจากที่ถูกทำให้แห้งและม้วน นี่เป็นวิธีการผลิตชาแบบเฉพาะของจีน ซึ่งผลิตชาเรียกว่า เฮ่ยฉา (黑茶) หรือที่แปลว่า [[ชาดำ] (ซึ่งแตกต่างจากชาที่ในตะวันตกเรียกว่า "ชาดำ" ซึ่งในจีนจะเรียกว่า "ชาหรือแดง") ชาอู่หลงที่มีชื่อเสียงที่สุดคือจากจังหวัดยูนนาน ซึ่งตั้งชื่อตามจุดขายสำหรับชาดำในช่วงจีนโบราณ ชาอู่หลงแท้ผลิตจากใบชาที่เก็บเกี่ยวจากต้นชาโบราณขนาดใหญ่ที่เรียกว่า ชีกมาว (Qimao) ซึ่งเดิมทีถูกเข้าใจว่าเป็นต้นชาสายพันธุ์อัสสัมที่สูงมาก แต่การทดสอบดีเอ็นเอล่าสุดแสดงให้เห็นว่ามันเป็นสายพันธุ์ใหม่ที่เรียกว่า Camellia taliensis เพื่อเป็นเกียรติแก่ชนกลุ่มน้อย(Thai) ที่ใช้พืชนี้ในการผลิตชาแบบดั้งเดิม

ชาผูเอ๋อมักเริ่มต้นจากผลิตภัณฑ์ดิบที่เรียกว่า "เหมา ชา" (毛茶) ซึ่งสามารถขายในรูปแบบนี้หรือกดเป็นรูปทรงต่างๆ และขายเป็น "ชาสด" (生茶) ทั้งสองรูปแบบนี้จะ undergo กระบวนการหมักและการเติบโตอย่างซับซ้อนตามเวลา กระบวนการ Wo Dui (渥堆) ที่พัฒนาขึ้นโดยโรงงานชาหมิงไห่และคุนหมิงได้สร้างชาอู่หลงชนิดใหม่ที่บางคนที่มีแนวคิดดั้งเดิมโต้แย้งถึงความถูกต้องของมัน กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการหมักที่เร็วขึ้นเพื่อให้ได้ "ชาสุก" (熟茶) ซึ่งสามารถขายในรูปแบบหลวมๆ หรือกดเป็นรูปทรงต่างๆ.ชาอู่หลงทุกประเภทสามารถเก็บไว้เพื่อการเติบโตก่อนการบริโภค และนั่นคือเหตุผลที่ผลิตภัณฑ์มักมีการติดฉลากปีและภูมิภาคการผลิต

แนะนำและประวัติ

ชาเฮ่ยฉา (黑茶) หรือชาดำที่ใช้ในการค้าขายกับกลุ่มชาติพันธุ์ที่ชายแดนมีประวัติยาวนานในจีน ชาเหล่านี้มีแหล่งที่มาหลากหลายและมีราคาไม่สูง ชาเฮ่ยฉายังคงเป็นเครื่องดื่มหลักสำหรับกลุ่มชาติพันธุ์ในชายแดนภาคตะวันตกเฉียงใต้ และจนถึงต้นทศวรรษ 1990 ถือเป็นประเภทชาที่ผลิตโดยจีนเป็นอันดับสามสำหรับกลุ่มตลาดนี้

ก่อนปี 1950 ไม่มีการประมวลผลที่เป็นมาตรฐานสำหรับการทำให้ชาเฮ่ยฉามืดลง จนกระทั่งหลังสงครามมีความต้องการเพิ่มขึ้นในฮ่องกง อาจเนื่องจากมีผู้ลี้ภัยจากแผ่นดินใหญ่ ในช่วงทศวรรษ 1970 กระบวนการที่ปรับปรุงแล้วถูกนำกลับไปยังยูนนานเพื่อพัฒนาต่อไป ส่งผลให้เกิดสไตล์การผลิตที่เรียกว่ากระบวนการ Wo Dui วันนี้ กระบวนการใหม่นี้ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระยะเวลาเพียงไม่กี่เดือน ซึ่งหลายคนคิดว่ามีรสชาติคล้ายกับชาที่บ่มตามธรรมชาติเป็นเวลา 10-15 ปี ทำให้เกิดการเติบโตตามความต้องการในการผลิตชาเฮ่ยฉาในวิธีการบ่มที่เร่งขึ้นนี้

ในทศวรรษที่ผ่านมา ความต้องการได้กลับมาสู่วงจรเดิม และชาเฮ่ยฉา รวมถึงชาอู่หลง กลับมาขายเป็นผลิตภัณฑ์ดิบโดยไม่มีการเร่งกระบวนการหมักที่เทียม

การผลิตชาอู่หลง แม้จะดูเรียบง่าย แต่มีความซับซ้อนเนื่องจากชาเองแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก: "ชาสด" (Sheng Cha) และ "ชาสุก" (Shou Cha) ชาอู่หลงทุกประเภทสร้างจาก máochá (毛茶) ซึ่งเป็นชาที่ไม่ผ่านการออกซิไดซ์จากสายพันธุ์ใบใหญ่ของ Camellia sinensis (C. sinensis var. assamica หรือ C. taliensis) ที่พบในภูเขาทางตอนใต้ของยูนนาน

เหมาชา สามารถขายในตลาดเป็นชาหยิบหลวมๆ กดเพื่อผลิต "ชาสด" (Sheng Cha) หรือบ่มตามธรรมชาติเป็นเวลาหลายปีก่อนที่จะถูกกดเพื่อผลิต "ชาสด" (Sheng Cha) หรือผ่านการบ่ม Wo Dui เป็นเวลาหลายเดือนก่อนที่จะถูกกดเพื่อผลิต "ชาสุก" (Shou Cha) ขณะที่ไม่บ่มและไม่ผ่านการประมวลผล เหมาชา ผู่เอ๋อ จะคล้ายกับชาชีวิต สองความแตกต่างที่สำคัญคือ ผู่เอ๋อ ไม่ได้ผลิตจากสายพันธุ์ใบเล็กของจีน แต่เป็นสายพันธุ์ใบกว้างที่พบในมณฑลทางตอนใต้ของจีนและอินเดีย ประการที่สอง ใบชาผู่เอ๋อจะถูกเก็บเกี่ยวเป็นหนึ่งตาและ 3-4 ใบ ในขณะที่ชาชีวิตจะเก็บเป็นหนึ่งตาและ 1-2 ใบ ซึ่งหมายความว่าคุณภาพที่ดีจะมาจากใบชาเก่าที่ใช้ในผู่เอ๋อ

ชาผู่เอ๋อที่บ่มหรือชาผู่เอ๋อสดที่มีอายุมักถูกจัดประเภทผิดเป็นชาดำ เนื่องจากสีแดงเข้มของใบชาและน้ำชา อย่างไรก็ตาม ชาผู่เอ๋อในทั้งสองรูปแบบได้ผ่านกระบวนการออกซิไดซ์และหมักซ้ำ โดยเกิดจากจุลินทรีย์ที่เติบโตในชาและการออกซิเดชันจากอนุมูลอิสระ ทำให้ชาผู่เอ๋อเป็นชาประเภทที่มีเอกลักษณ์ การผลิตที่แตกต่างกันนี้ไม่เพียงแต่ทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสของชาผู่เอ๋อแตกต่างจากชาอื่น ๆ แต่ยังส่งผลต่อองค์ประกอบทางเคมีของน้ำชาที่ชงออกมาอีกด้วย

ชาดำ (黑茶) เป็นหนึ่งในหกประเภทของชาในจีน และชาผู่เอ๋อถูกจัดประเภทเป็นชาดำ (ที่มีการหมัก) ซึ่งบางคนไม่เห็นด้วยและเรียกร้องให้มีการจัดประเภทแยกสำหรับชาผู่เอ๋อ

การผลิต

 ชาผู่เอ๋อมักผลิตผ่านขั้นตอนดังนี้:
   1. ชาเขียว/ดิบ(青普)>การฟิกซ์ด้วยแสงแดด (曬青)>การนวด (揉捻)>การตากแห้งในแดด (曬乾)
   2. ชาเข้ม/สุก(熟普)>การฟิกซ์ด้วยแสงแดด (曬青)>การนวด (揉捻)>Wo Dui (渥堆)
   3. การตากแห้งในแดด (曬乾):ชาผู่เอ๋อทั้งแบบเขียวและแบบดำสามารถถูกอัดเป็นก้อนหรือรูปแบบต่างๆ (เช่น เค้กชา) เพื่อการเก็บบ่ม ซึ่งช่วยพัฒนารสชาติและความซับซ้อนของ    ชาเมื่อเวลาผ่านไป การบ่มสามารถทำให้รสชาติของชามีความลึกและน่าสนใจมากขึ้น

ผู่เอ๋อดิบและเมาฉา

หลังจากการเลือกใบอ่อนที่เหมาะสม ขั้นตอนแรกในการผลิตผู่เอ๋อดิบหรือผู่เอ๋อที่สุกแล้วคือขั้นตอนการเหี่ยวที่ไม่บังคับ ซึ่งทำให้ใบชาเปลี่ยนเป็นเมาฉา (青毛茶 หรือ 毛茶; แปลตรงตัวว่า "ชากึ่งเขียวหยาบ" หรือ "ชาหยาบ") ใบที่เก็บจะต้องถูกจัดการอย่างระมัดระวังเพื่อป้องกันการช้ำและออกซิเดชันที่ไม่ต้องการ หากสภาพอากาศเอื้ออำนวย ใบจะถูกกระจายออกในที่แดดหรือที่มีการระบายอากาศเพื่อลดน้ำในใบชา หากเป็นวันที่มีเมฆมากหรือฝนตก ใบจะถูกทำให้เหี่ยวโดยการใช้ความร้อนเล็กน้อย ซึ่งความแตกต่างนี้ในการประมวลผลจะมีผลต่อคุณภาพของเมาฉาและผู่เอ๋อ ผลิตภัณฑ์นี้อาจข้ามขั้นตอนการเหี่ยวได้ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตชา

หลังจากนั้น ใบจะถูกผัดในกระทะร้อนด้วยวิธีที่เรียกว่า "ฆ่าเขียว" (杀青; pinyin: shā qīng) ซึ่งหยุดกิจกรรมของเอนไซม์ในใบชาและป้องกันการออกซิเดชันอย่างเต็มที่ หลังจากการผัด ใบจะถูกม้วน ขยี้ และจัดรูปในขั้นตอนหลายขั้นตอนเพื่อลดการช้ำของชาเล็กน้อย และจากนั้นจะถูกปล่อยให้แห้งในแสงแดด ต่างจากชาประเภทเขียวที่ผลิตในจีน ซึ่งจะถูกแห้งด้วยอากาศร้อนหลังจากการผัดเพื่อหยุดกิจกรรมของเอนไซม์อย่างสมบูรณ์ ใบที่ใช้ในการผลิตผู่เอ๋อจะถูกผัดเพียงเท่านั้น ทำให้มีเอนไซม์เหลืออยู่เล็กน้อย ซึ่งจะช่วยให้เกิดการออกซิเดชันเล็กน้อยในระหว่างการแห้งในแสงแดด การช้ำของชาก็สำคัญต่อการช่วยให้เกิดออกซิเดชันนี้ และทั้งสองขั้นตอนนี้มีความสำคัญต่อความเป็นเอกลักษณ์ของชาผู่เออ๋

เมื่อแห้งแล้ว เมาฉาสามารถถูกส่งไปยังโรงงานเพื่อลงรูปเป็นผู่เอ๋อดิบ หรือดำเนินการต่อไปเพื่อทำให้เป็นผู่เอ๋อที่สุกแล้ว บางครั้งเมาฉาจะถูกขายโดยตรงในรูปแบบชาหยาบ "ดิบ" หรือสามารถถูกเก็บไว้ในรูปแบบชาหยาบได้นาน 2-3 ปี เนื่องจากอัตราการหมักตามธรรมชาติที่เร็วกว่าของสถานะที่ไม่ถูกอัดแน่น ผลิตภัณฑ์นี้จะถูกอัดเป็นรูปทรงต่างๆ และขายเป็น "ดิบ" เซิงชาที่เป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีการบ่มมากขึ้น

ผู่เอ๋อที่สุกแล้ว

ชา 'สุก' (熟茶) หรือ Shou Cha คือชาเมาฉาที่ถูกกดอัดและผ่านการปรับแต่งพิเศษเพื่อเลียนแบบรสชาติและสีของชา 'ดิบ' (Sheng Cha) ที่มีการบ่ม อายุ แม้ว่าจะเรียกกันว่าเป็นผู่เอ๋อที่ปรุงสุก แต่กระบวนการนี้ไม่ได้ใช้การปรุงอาหารเพื่อเลียนแบบกระบวนการบ่ม ความหมายอาจเกิดจากการแปลที่ไม่ถูกต้อง เนื่องจากคำว่า shú (熟) หมายถึงทั้ง "ปรุงสุก" และ "สุกเต็มที่"

กระบวนการที่ใช้ในการเปลี่ยนเมาฉาให้เป็นปุเออร์ที่สุกแล้วเป็นนวัตกรรมใหม่ที่ปรับสภาพแวดล้อมเพื่อให้ใกล้เคียงกับผลของการบ่ม โดยใช้การหมักจากแบคทีเรียและเชื้อรานานในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและชื้นภายใต้การควบคุม เทคนิคนี้เรียกว่า Wò Dūi (渥堆; "การกองเปียก" ในภาษาอังกฤษ) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการกอง ชุ่มน้ำ และพลิกใบชาในลักษณะที่คล้ายกับการทำปุ๋ยหมัก

การกอง ชุ่มน้ำ และผสมเมาฉาที่กองไว้ช่วยให้เกิดการหมักอย่างสม่ำเสมอ วัฒนธรรมแบคทีเรียและเชื้อราที่พบในกองหมักจะแตกต่างกันไปในแต่ละโรงงานในยูนนาน มีหลายสายพันธุ์ของ Aspergillus spp. Penicillium spp. ยีสต์ และไมโครฟลอราที่หลากหลาย การควบคุมตัวแปรต่างๆ ในกระบวนการบ่ม โดยเฉพาะความชื้นและการเจริญเติบโตของ Aspergillus spp. เป็นกุญแจสำคัญในการผลิตผู่เอ๋อที่สุกแล้วคุณภาพสูง การควบคุมที่ไม่ดีในกระบวนการหมัก/ออกซิเดชันอาจทำให้เกิดผู่เอ๋อที่สุกแล้วไม่ดี มีใบที่เน่าเสียอย่างหนักและมีกลิ่นและเนื้อสัมผัสที่คล้ายกับปุ๋ยหมัก กระบวนการบ่มมักใช้เวลาตั้งแต่ครึ่งปีถึงหนึ่งปีหลังจากเริ่มต้น ดังนั้นผู่เอ๋อที่สุกแล้วที่ผลิตในต้นปี 2004 จะถูกกดอัดในฤดูหนาวปี 2004/2005 และวางตลาดระหว่างปลายปี 2005 ถึงต้นปี 2006

กระบวนการนี้ถูกพัฒนาขึ้นครั้งแรกในปี 1972 โดยโรงงานชาเหมิงไห่และโรงงานชาคุนหมิง เพื่อเลียนแบบรสชาติและสีของผู่เอ๋อดิบที่มีการบ่ม และเป็นการปรับเทคนิคการเก็บที่เปียกที่พ่อค้าชาใช้ในการปลอมแปลงอายุของชา การผลิตผู่เอ๋อที่สุกแล้วในปริมาณมากเริ่มขึ้นในปี 1975 ชาสามารถบริโภคได้โดยไม่ต้องบ่มต่อไป แต่ก็สามารถเก็บเพื่อ "ระบายกลิ่น" บางอย่างที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักได้ ชามักถูกอัดแน่น แต่ก็มีการขายในรูปแบบหยาบเช่นกัน นักสะสมชาหลายคนเชื่อว่าชา "สุก" ไม่ควรมีการบ่มนานเกินหนึ่งทศวรรษ"

การอัดชา

การผลิตผู่เอ๋อต้องมีขั้นตอนเพิ่มเติมหลายขั้นตอนก่อนที่จะถึงการอัดชา ขั้นแรก จะมีการชั่งน้ำหนักเมาฉาหรือใบชาที่สุกแล้วในปริมาณที่เฉพาะเจาะจงซึ่งสัมพันธ์กับน้ำหนักสุดท้ายของบิงชา (bingcha) จากนั้นชาแห้งจะถูกนึ่งเบา ๆ ในกระป๋องที่มีรูเพื่อให้นุ่มและมีความเหนียว ซึ่งช่วยให้ใบชารวมตัวกันและไม่แตกหลุดในระหว่างการอัด หลังจากนั้นจะมีการใส่ตั๋วที่เรียกว่า "nèi fēi" (内飞) หรือริบบิ้นสีต่าง ๆ ลงในใบชา แล้วนำไปใส่ในถุงผ้าหรือห่อด้วยผ้าเพื่อเตรียมสำหรับการอัด ถุงชาจะถูกเก็บไว้ในถุงผ้าและบีบให้เป็นก้อนกลม โดยผ้าที่เหลือจะถูกมัดหรือพันรอบตัวเอง รอยบุ๋มที่เกิดขึ้นที่ด้านหลังของเค้กชาจะมาจากการมัดหรือพันนี้ ขึ้นอยู่กับรูปทรงของผู่เอ๋อที่ผลิต บางครั้งอาจไม่ใช้ถุงผ้า เช่น ชาในรูปแบบก้อนหรือสี่เหลี่ยมที่มักไม่ใช้ถุงในการอัด การผลิตผู่เอ๋อต้องมีขั้นตอนเพิ่มเติมหลายขั้นตอนก่อนที่จะถึงการอัดชา ขั้นแรก จะมีการชั่งน้ำหนักเมาฉาหรือใบชาที่สุกแล้วในปริมาณที่เฉพาะเจาะจงซึ่งสัมพันธ์กับน้ำหนักสุดท้ายของบิงชา (bingcha) จากนั้นจึงจะดำเนินการขั้นตอนถัดไปในการผลิต ชาแห้งจะถูกนึ่งเบา ๆ ในกระป๋องที่มีรูเพื่อให้นุ่มและมีความเหนียว ซึ่งจะช่วยให้ชาเกาะตัวกันและไม่แตกหลุดในระหว่างการอัด จากนั้นจะมีการใส่ตั๋วที่เรียกว่า "nèi fēi" (内飞) หรืออุปกรณ์เสริมต่าง ๆ เช่น ริบบิ้นสี ลงในใบชา แล้วนำไปใส่ในถุงผ้าหรือห่อด้วยผ้าเพื่อเตรียมสำหรับการอัด

การอัดชาสามารถทำได้หลายวิธี ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการและความเร็วในการผลิต โดยมีตั้งแต่การอัดที่รวดเร็วและแน่นที่สุด ไปจนถึงการอัดที่ช้าและหลวมกว่า:

• การอัดด้วยเครื่องไฮดรอลิกเป็นวิธีที่บีบชาลงในแม่พิมพ์โลหะ ซึ่งบางครั้งมีลวดลายสลักลึก เนื่องจากมีประสิทธิภาพสูง วิธีนี้จึงถูกใช้ในการผลิตปุเออร์ที่อัดแทบทั้งหมด ชาสามารถถูกอัดในถุงหรือไม่ก็ได้ โดยกรณีที่ไม่ใช้ถุงจะใช้แม่พิมพ์โลหะในการอัด การอัดชาที่แน่นซึ่งทำโดยตรงในแม่พิมพ์โดยไม่ใช้ถุง จะเรียกว่า tié bǐng (鐵餅) ซึ่งแปลว่า "เค้กเหล็ก" หรือ "ก้อนเหล็ก" เนื่องจากความหนาแน่นและความแข็งแรงของมัน รสชาติของผู่เอ่อที่ดิบซึ่งถูกอัดแน่นเชื่อว่ามีประโยชน์จากการบ่มอย่างระมัดระวังได้นานถึงหลายสิบปี
• การอัดด้วยเครื่องเลื่อน (lever press) เป็นวิธีที่ใช้การทำงานด้วยมือเพื่อให้การอัดแน่น แต่ในปัจจุบันวิธีนี้ถูกแทนที่ด้วยเครื่องอัดไฮดรอลิกซึ่งมีประสิทธิภาพสูงกว่าและใช้งานง่ายกว่า
• หินขนาดใหญ่ที่ถูกแกะสลักเป็นรูปทรงกระบอกสั้นพร้อมด้ามจับ จะถูกใช้ในการกดถุงชาไว้บนแผ่นไม้ น้ำหนักจากหินและแรงดึงจากถุงชาเป็นตัวช่วยให้ชาได้รูปร่างที่กลมและบางครั้งมีขอบที่ไม่เรียบ วิธีการนี้เรียกว่า "การกดด้วยมือ" หรือ "การกดด้วยหิน" ซึ่งยังคงใช้ในการผลิตผู่เอ๋อแบบศิลปะอยู่

ผู่เอ๋อที่ถูกอัดจะถูกนำออกจากถุงผ้าแล้ววางบนชั้นไม้ที่มีรู เพื่อให้ได้ระบายอากาศ ซึ่งอาจใช้เวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน ขึ้นอยู่กับความชื้นของเค้กชา จากนั้นเค้กชาจะถูกห่ออย่างระมัดระวังด้วยมือ และบรรจุในหน่วยใหญ่เพื่อการค้าและการจำหน่าย

การจำแนกประเภท

นอกจากปีผลิตแล้ว ชาผู่เอ๋อยังสามารถจำแนกได้หลายวิธี ได้แก่ รูปร่าง, วิธีการผลิต, ภูมิภาค, การปลูก, เกรด, และฤดูกาล

รูปร่าง

ผู่เอ๋อถูกอัดเป็นรูปทรงที่หลากหลาย รูปแบบที่ไม่ค่อยพบเห็นได้แก่: เจดีย์เมลอนที่ซ้อนกัน, เสา, กะลาช่วง, หยวนเป่า, และก้อนเล็ก (กว้างประมาณ 2–5 ซม.) นอกจากนี้ ผู่เอ๋อยังถูกอัดเข้าไปในช่องว่างของต้นไผ่ หรือบรรจุและมัดเป็นก้อนในเปลือกผลไม้ส้มชนิดต่าง ๆ