Té negro

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Perlas negras

El Té negro es un tipo de con mayor oxidación que los tés oolong, verde y blanco. Los 4 tipos proceden de las hojas de la planta (o arbusto) Camellia sinensis. El té negro suele tener un sabor más fuerte que los otros tés menos oxidados. Las 2 principales variedades de la especie usadas para el té negro son la variedad china de hojas pequeñas (C. sinensis subsp. sinensis), usada también para la mayoría de los otros tipos de tés, y la variedad de Assam (C. sinensis subsp. assamica), que era la usada tradicionalmente para el té negro, aunque en los últimos años ha sido usada también para producir algunos tipos de té verde y blanco. Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán, Assam, Darjeeling y Sikkim, considerado por muchos los dos tés negros más finos.

En el idioma chino y de los países de su entorno, el té negro es conocido como "té rojo" (紅茶], en chino mandarín Chinese hóngchá; en japonés kōcha; 홍차, en coreano hongcha), por el color de la infusión; el término occidental "té negro" se refiere al color de las hojas oxidadas. En chino, "té negro" es una clasificación común de los tés fermentados, como el Pu-erh; fuera de China y de los países de su entorno, el "[té rojo]" puede confundirse con el rooibos, una infusión de Sudáfrica también llamada así por el color rojizo del arbusto del que procede.

Mientras que el té verde pierde intensidad durante el año, el té negro retiene su sabor durante muchos años. Por esta razón el té negro ha sido el más comercializado, y los ladrillos comprimidos de té negro se han usado "de facto" como moneda de cambio en Mongolia, Tibet y Siberia en el siglo XIX. Aunque el té verde ha crecido en ventas en los últimos años debido a sus efectos saludables, el té negro aún acapara el 90% de las ventas totales de té en Occidente.

Variedades

Generalmente, los tés negros puros toman su nombre de la región en la que se producen. Cada región es conocida por las diferentes características y sabores de sus tés.

Hanzi Castellano Origen Ciudad de Origen Región de Origen País de Origen Descripción
Tanyang Gongfu Tanyang Provincia de Fujian China El rey de los tés rojos artesanos de Fujian. Uno de los 3 famosos rojos de Fujian.
Zhenghe Gongfu Zhenghe Provincia de Fujian Uno de los 3 famosos rojos de Fujian, con un ligero sabor a miel.
Bailin Gongfu (白琳功夫) Bailin Provincia de Fujian Uno de los 3 famosos rojos de Fujian.
Zhengshan xiaozhong (Lapsang Souchong) Montañas Wuyi Provincia de Fujian Secado al humo de pino, por lo que desarrolla un fuerte sabor ahumado.
Yin Jun Mei Ceja del corcel plateado Montañas Wuyi Provincia de Fujian Una versión superior del Zhengshan xiaozhong (también llamado Lapsang Souchong)
Jin Jun Mei Ceja del corcel plateado Montañas Wuyi Provincia de Fujian Uno de los tés rojos de mayor calidad en China continental.
Keemun Qimen Provincia de Anhui Uno de los tés famosos de China. El aroma del té es afrutado, con notas de pino, ciruela seca y cierta frutalidad.
Dian Hong Provincia de Yunnan Famoso por sus tés oscuros de malta y por sus tés dorados de brotes.
Ying De Hong Provincia de Guangdong El té tiene aroma a coco y un postgusto dulce. Se pueden encontrar notas de pimienta.
Jiu Qu Hong Mei "Las 9 Ciruelas Rojas del Viento" Distrito de Hu Fou Hangzhou Provincia de Zhejiang Este té se caracteriza porque las hojas tienen una forma similar a un anzuelo con un lustroso color negro. La infusión tiene un color rojizo brillante y tiene largo y aterciopelado postgusto.
Sun Moon Lake Sun Moon Lake Condado de Nantou Taiwan Ricas notas de miel, canela y pipermint.
Tibeti Ya'an Provincia de Sichuan Un té único, también llamado té de ladrillo; ha sido conocido como el "Té Tibetano" durante siglos.
Assam Assam India Con cuerpo, fuerte y con un sitintivo sabor a malta, de las zonas bajas Assam. Es el té más producido en el mundo.
Darjeeling Bengala Occidental Delicado en cuerpo, té floral y frutal de Darjeeling con notas distintivas de moscatel. Hoy en día es procesado a menudo mezclando tés negros, verdes y oolong, aunque se clasifica como negro. Algunos lo consideran el mejor té negro del mundo, debido a su singularidad.
Munnar Kerala
Kangra Praderas del Himalach
Nilgiri Tamil Nadu Intensamente aromático, fuerte y fragante de las colinas Nilgiri de Karnataka, Kerala y Tamil Nadu.
Ceilán Sri Lanka Es producido en numerosas plantaciones que varían en altitud y sabor. El té producido en altitud es de color dorado y sabor suave. El producido a poca altitud suelen tener un color borgoña y tienen un sabor más fuerte y con más cuerpo.

Mezclas

El té negro es mezclado habitualmente con otras plantas para obtener mezclas singulares, algunas de ellas muy famosas.

Mezcla Descripción
Earl Grey Té negro con aceite de bergamota.
English Breakfast Con mucho cuerpo, robusto, y mezclado "ex profeso" para combinar con leche y azúcar.
Té English afternoon De cuerpo medio, brillante y refrescante. Se mezcla el té de Assam y de Kenia con el de Ceilán, que añade una característica ligereza y calidad a la mezcla.
Irish Breakfast Mezcla de varios tés negros: generalmente de tés Assam, y algunas veces otros tipos de té negro.
Masala chai Combina té negro, especias, leche y edulcorantes como azúcar o miel; es una bebida tradicional de la India que ha sido adaptada en Occidente con cambios en la forma de preparación.

En los Estados Unidos, los frutos cítricos como la naranja y el limón, son usados a menudo para crear tés negros saborizados, incluso añaiendo especias como la canela. Estos productos pueden confundirse fácilmente con infusiones frutales, aunque las infusiones frutales se suelen etiquetar como "libres de cafeína", mientras que los tés saborizados sí contienen cafeína.

Elaboración

  1. Después de la cosecha, las hojas son secadas por aplicación de aire.
  2. Los tés negros son procesados después de 2 maneras, CTC (Crush, Tear, Curl - Aplastar, Secar, Retorcer) o el método ortodoxo. El método CTC produce polvo de té y residuos utilizados para las bolsas de té, y son procesados mecánicamente. Este método es efectivo para conseguir el mejor rendimiento de las hojas de menor calidad, y conseguir un color negro consistente. El procesado ortodoxo se realiza mecánicamente o a mano. El procesado a mano es el usado para los tés de mejor calidad. Los pasos seguidos en el método ortodoxo difieren según el tipo de té, pero el resultado es siempre un té de alta calidad apreciado por los amantes del té. Las hojas del té se dejan oxidar copletamente.
    • Ortodoxo: Las hojas de té marchitas se enrollan fuertemente ya sea a mano o mecánicamente mediante el uso de una tabla de laminación cilíndrica o una rotorvane. La tabla de laminación consiste en un tablero con reborde en movimiento que conduce las hojas a una gran tolva de hojas de té, en la que las hojas se presionan hacia abajo sobre la mesa de procesamiento. El proceso produce una mezcla de hojas enteras y rotas, que son clasificadas, ordenadas, oxidadas, y secadas. El Rotorvane, creado por Ian McTear en 1957 se puede utilizar para replicar el proceso ortodoxo. El rotorvane consistía originalmente en una barrena que empuja las hojas de té marchitas través de un cilindro de paletas que aplasta y corta las hojas uniformemente, sin embargo el proceso ha sido modificado más recientemente por el rodillo continuo "boruah", que consiste en un rodillo cónico oscilante alrededor del interior de un cilindro estriado. Las hojas rotas y el polvo de té resultante del método ortodoxo pueden alimentar el método CTC para su posterior transformación en tés de bajo grado o polvo de té.
    • CTC: "Cut, tear, curl" o "Aplastar, Secar, Retorcer" tés negros es un método de elaboración desarrollado por William McKercher en 1930. Es considerado como una mejora significativa del método de producción ortodoxo de té negro por la forma en la que se pica la hoja de té seca. Se suele usar con las hojas rotas o el polvo de té desechado en el rotovane.
  3. Después, las hojas pasan un proceso de oxidación a temperatura y humedad controladas (esete proceso es llamado también "fermentación", lo que es un error ya que no se produce una fermentación real). El nivel de oxidación determina la calidad del té. Este proceso se puede realizar en el suelo, en lotes colocados en camas convectoras con corrientes de aire para conseguir el control correcto de oxidación y temperatura. Ya que la oxidación propiamente dicha comienza en el mismo rodillo de procesamiento, el tiempo entre estos procesos es también un factor crucial para determinar la calidad del té negro, siendo preferible un procesamiento continuado que realizar los pasos con interrupciones entre uno y otro.
  4. Después las hojas son secadas para detener el proceso de oxidación.
  5. Finalmente, las hojas son clasificadas y ordenadas en grados, de acuerdo con su tamaño (hoja entera, hoja rota, trozos y polvo de té), generalmente sirviéndose de tamices de distintos tamaños. Luego cada tipo de té puede ser subclasificado según otros criterios.

El té entonces está listo para su comercialización.

Grado del té

Grado del té negro
Hojas té de diferentes tamaños.

El té negro es normalmente encuadrado en una de las 4 escalas de grado que marca la calidad del producto. La posición más alta de calidad la ocupan las hojas enteras, seguidas de las hojas rotas, los trozos, y el polvo de té. Las hojas enteras se producen manteniendo la hoja intacta. El resultado es un producto final con una textura más densa que en el caso de las bolsas de té. Las hojas enteras son consideradas ampliamente como el té más valioso y de mejor calidad, especialmente si contiene brotes. Las hojas rotas se suelen vender como tés de calidad media. Las hojas rotas de menor tamaño pueden ser incluidas en los tés en bolsa. Las partículas o trozos de té (fannings en inglés), son pequeñas partículas de té, sobrantes de la amplia producción de variedades de té, aunque en ocasiones se puede fabricar específicamente, para que sean usadas en los tés embolsados. El polvo de té son las partículas más finas de té sobrante de la producción de té de grados superiores, y a menudo se utiliza para tés embolsados de gama baja, más bastos y comerciales. Tanto las partículas como el polvo de té son útiles para la manufactura de té embolsado debido a que una mayor cantidad de partículas permite una difusión más rápida del té en el agua. Tanto las partículas como el polvo de té suelen tener un color más oscuro, falta de dulzor, y un sabor más fuerte cuando se infusionan.

Infusión

Generalmente, 2,25 gramos de té para 180ml de agua, aproximadamente una cucharada de té negro por taza, es la medida adecuada para realizar una infusión. Al contrario que el té verde, que se vuelve más amargo cuanto más caliente está el agua utilizada , el té negro debe ser infusionado en agua recién hervida. Los tés negros más delicados, como el Darjeeling, deberían permanecer en el agua durante 3-4 minutos. La misma indicación sirve para los tés de hojas rotas, que tienen una mayor superficie de contacto y necesitan menos tiempo que los de hojas enteras. Los tés negros de hoja entera, y aquellos que vayan a ser servidos con leche o limón, deberían infusionarse entre 4 y 5 minutos. Tiempos de infusión más largos provocan un amargor en el té (un defecto que en el Reino Unido llaman "being stewed", o "estar estofado"). Cuando el té se ha infusionado el tiempo necesario al gusto del consumidor, debería ser retirado de la tetera al tiempo de servirse.

El estándard ISO 3103 define cómo mezclar té para su cata.

Mayores productores

Los mayores productores de té negro en el mundo (con su porcentaje sobre el total) son:

Compañía Marca Porcentaje
Unilever Lipton 17.6
PG Tips
Associated British Foods Twinings 4.4
Tata Global Beverages Tetley 4.0

Salud y Nutrición

El té negro sin edulcorantes ni aditivos contiene cantidades inapreciables de calorías, proteínas, sodio y grasa. Algunos tés saborizados con diferentes hierbas añadidas pueden tener menos de 1 gramo de carbohidratos. Todos los tés elaborados a partir de la planta de la camellia son ricos en polifenoles, que son un tipo de antioxidantes.

Beneficios

Un estudio del 2001 de la Universidad de Boston concluyó que el consumo de té negro tanto en el corto como en el largo plazo revierte la disfunción vasomotriz endotelial en pacientes con problemas en la arteria coronaria. Esto puede explicar parcialmente la asociación entre la ingesta de té y la disminución de enfermedades cardiovasculares.

Ver también


Enlaces externos